Pour les amateurs de viande rouge, cette recette d'entrecôte aux oignons est tout simplement irrésistible.
- 1 entrecôte de 240 g (bœuf charolais, affiné pendant 60 jours)
- 120 g d'oignons doux des Cévennes (à griller)
- 4 petits oignons doux des Cévennes (40 g au total)
- Huile d'olive X Huile de soja (pour la friture)
- Beurre doux X Fleurs d'achillée (en herboristerie)
- Fleur de sel de Camargue
- Fond de canard (ou "fond brun")
Pour la confiture d'oignons :
- 200 g d'oignons doux des Cévennes
- 30 g de beurre doux
- 20 ml de vinaigre de Xérès
Préparation de l'entrecôte
Chauffez de l'huile d'olive dans une poêle et dorez l'entrecôte pendant 40 secondes de chaque côté. Disposez-la ensuite dans un four préchauffé à 160 °C pendant 1 minute, retournez-la, puis laissez-la reposer à 60 °C pendant 3 minutes.
Les oignons grillés
Pelez et tranchez les oignons en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur. Dorez-les doucement sur une plancha avec de l'huile d'olive pendant 5 minutes de chaque côté, en gardant le cœur croquant. Coupez 2 petits oignons en deux, faites-les cuire sur la plancha face coupée en bas pendant 2 minutes, puis terminez la cuisson au four à 160 °C pendant 2 minutes avant de les séparer en pétales. Pour les 2 autres petits oignons, tranchez-les en rondelles de 2 mm, plongez-les dans de l'eau froide pendant 20 minutes. Faites frémir les rondelles restantes dans l'huile de soja à 140 °C jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bulles.
Préparation de la confiture d'oignons
Pelez et émincez les oignons en rondelles de 2 mm. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis faites suer les oignons à feu doux et à couvert pendant 30 minutes. Une fois translucides, découvrez et laissez dorer à feu moyen pendant encore 30 minutes. Incorporez le vinaigre de Xérès, retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante.
Finition et dressage
Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre et faites cuire l'entrecôte à feu vif pendant 15 secondes de chaque côté. Découpez-la en huit portions. Dressez deux portions d'entrecôte par assiette, nappez de fond de canard, ajoutez les oignons sautés et la confiture d'oignons. Pour finir, complétez avec l'oignon froid, l'oignon frit, des fleurs d'achillée millefeuille et une pincée de fleur de sel.
