Croustillantes à l’extérieur et aériennes à l’intérieur, les bugnes lyonnaises sont une spécialité incontournable de la gastronomie locale. Joseph Viola, reconnu comme Meilleur Ouvrier de France, nous dévoile sa recette pour réaliser ces beignets légers et savoureux, à déguster sans modération.
Les bugnes, ces beignets dorés et fins, font partie intégrante de la culture culinaire lyonnaise, surtout lors de Mardi Gras. On distingue principalement deux types de bugnes : les moelleuses, généreuses et dodues, et les croustillantes, si raffinées qu'elles s'effritent en bouche. Joseph Viola, maître incontesté de l'art culinaire au sein des bouchons lyonnais Daniel & Denise, sublime ce savoir-faire avec une recette finesse et goût. Son ajout de Grand Marnier apportant une subtile touche d'originalité, et une cuisson savamment exécutée vous promet de savourer l'authenticité des bugnes traditionnelles.
François-Régis Gaudry, critique gastronomique passionné, met cette recette en lumière dans son émission On Va Déguster. Avec une approche curieuse et enthousiaste pour la gastronomie, il célèbre la richesse des saveurs françaises et les artisans qui les préservent. En partageant cette recette, il nous fait découvrir un héritage culinaire lyonnais, alliant la rigueur caractéristique d'un MOF à la passion d'un amoureux de la bonne cuisine.
Une tradition gourmande qui traverse le temps
Pour établir la base de ces bugnes croustillantes, commencez par rassembler les ingrédients dans le bol d'un robot. Versez 250 g de farine T55, 35 g de sucre semoule, 20 g de beurre et une pincée de sel. Mélangez au crochet jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez ensuite 2 œufs et 2 cl de Grand Marnier, mélanger à nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Formez une boule, farinez-la légèrement et laissez reposer au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant une nuit pour maximiser le croustillant.
Le lendemain, étalez la pâte finement sur un plan de travail fariné et découpez des bandes de 5 cm de largeur. Aplatissez-les soigneusement au rouleau jusqu'à obtenir des bandes ultra-fines, presque translucides. Faites chauffer 50 cl d'huile de tournesol à 180°C et plongez-y délicatement les bugnes. Lorsque celles-ci remontent et prennent une teinte dorée, retournez-les et laissez frémir pendant maximum 2 minutes. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez immédiatement de sucre glace.
L'astuce imparable pour des bugnes parfaites
Le secret d'une bugne lyonnaise réussie repose sur deux éléments : le repos de la pâte et la finesse du roulage. En laissant reposer la pâte toute une nuit, on obtient des arômes délicieux et une texture optimale. En effet, plus la pâte est fine, plus les bugnes seront légères et croustillantes après la friture. Un conseil d'initié : avant de plonger les rectangles de pâte dans l'huile, débarrassez-les de leur excès de farine pour garantir une friture impeccable. Une fois prêtes, savourez-les tièdes, lorsqu’elles atteignent leur pic de croustillant, avant qu'elles ne s'envolent en un rien de temps !
