Le croque-notes de François Simon. Aujourd'hui, Le Bascou à Paris.
Certaines recettes, tout comme des symphonies, sommeillent dans l'oubli, attendant qu'une main créative les réveille. C'est exactement ce qui s'est produit avec Bertrand Guéneron, chef du restaurant le Bascou à Paris. Il y a environ vingt-cinq ans, lorsqu'il était le talentueux second d'Alain Senderens au Lucas Carton, il a été inspiré par le célèbre docteur Parcé, vigneron renommé de Banyuls, qui lui avait transmis une recette de homard unique. Combinant son précieux Banyuls à un plat ravissant, Bertrand a cherché à créer une version d'accompagnement à son fameux lièvre à la royale qui fait le bonheur de sa clientèle chaque hiver.
Une recette réinventée
Se remémorant cette recette, il a décidé de l'adapter et de lui redonner vie. À la manière d’un chef d’orchestre, il a réuni les ingrédients avec soin, jouant avec les épices et la cuisson. Chaque bouchée de cette fricassée de homard est un équilibre parfait entre douceur et force. Les amandes, la cannelle et le chocolat s'harmonisent avec des oignons, l’échalote, l’huile d’olive, la ventrèche, la carotte et bien d'autres éléments mystérieux, créant ainsi une sauce d'une richesse inouïe.
Un plat à découvrir absolument
Le réveil gustatif que procure ce plat emblématique est indescriptible. En ajoutant une touche finale de basilic ciselé et d’amandes grillées, le chef réussit à transporter ses convives vers des contrées lointaines, tout en mettant en valeur la noblesse du homard canadien. Rapidement, cette fricassée a trouvé sa place sur la carte du Bascou, et il est fort probable qu'elle devienne l'un des plats emblématiques du printemps.
Proposée à 35 euros, elle s'accorde magnifiquement avec un vin du Languedoc, le château Saint-Martin de la Garrigue, à 33 euros. Et pour conclure ce repas sur une note douce, pourquoi ne pas opter pour une tarte légère à la rose, aux framboises et au mascarpone ? Une fois sorti du restaurant, il est fort à parier que vous vous perdrez dans vos pensées délicieuses en vous demandant : « Quand puis-je revenir pour déguster à nouveau cette fricassée de homard ? » Notez-le, ce plat signé docteur Parcé est à ne pas manquer.
