Plongée dans l'univers créatif de Daniel Rose, qui réinvente la cantine à Paris.
Début juillet, les fines bouches parisiens attendaient avec impatience la réouverture de Spring, après un an de pause. À cette occasion, le chef Daniel Rose a surpris tout le monde en inaugurant la Spring Cantine, un bar à vins où l'on peut savourer de petites portions du jour, sans réservation. Right on!
Fini le concept de la microsalle, qui ne pouvait accueillir que seize convives sédentaires, ayant réservé des mois en avance. Le nouveau Spring, situé dans le 1er arrondissement, propose désormais presque dix places de plus, dans un décor contemporain conçu par Paola Chauvigny qui s'harmonise avec les murs anciens en pierre. Les tables, propices à l'intimité, côtoient une cuisine américaine à vue, où Daniel Rose, 33 ans, originaire de Chicago, peut laisser libre cours à ses aspirations culinaires.
Des réinventions audacieuses
Pourquoi avoir fermé en août 2009 alors que tout fonctionnait bien ?
Daniel Rose. C'était le bon moment ! J'avais déjà lancé des travaux pour le nouveau lieu il y a deux ans, et je ne pouvais pas tout gérer en même temps. Mon esprit était déjà tourné vers cette nouvelle aventure.
Qu'avez-vous conservé ?
Nous avons préservé l'esprit spontané et la proximité avec la cuisine que nos clients appréciaient, tout en ajoutant un peu plus de confort. Cela nous offre plus de place pour une expérience culinaire améliorée.
Créativité et tradition
C'est déjà complet ?
Les clients viennent dès le début de l'après-midi pour réserver, et il nous arrive même de devoir organiser un second service si l'afflux est trop important et que les réservations le permettent. Nous voulons garder un caractère humain, avec un espace limité et des jours de repos, donc oui, c'est souvent plein !
Avez-vous un moyen de gérer cette forte demande ?
J'ai aménagé un bar à vins au sous-sol où les clients peuvent déguster des petites portions, sans réservation. C'est un endroit pour ceux qui préfèrent la spontanéité.
Votre cuisine demeure-t-elle unique et inspirée du jour ?
Absolument. Chaque journée est une nouvelle occasion d'expérimenter. Si les tomates ne sont pas à la hauteur, je m'adapte et propose autre chose.
Les secrets d'une cuisine d'exception
Quels sont vos fournisseurs secrets ?
Tout part de là. Dominique Maury, par exemple, sélectionne des produits avec un soin incroyable. Ses poissons sont exceptionnels et facilitent ma tâche en cuisine.
Une recette à partager ?
Voici une recette simple : velouté de chou-fleur sans crème, agrémenté de raisins de Corinthe et beurre noisette. Une approche familiale, sans prise de tête, parfaite pour la maison.
Spring, 6, rue Bailleul, 75001 Paris. Tél. : 01 45 96 05 72. www.springparis.fr.
Ouvert midi du mercredi au samedi, soir du mardi au samedi. Menu midi : 23 € ; menu soir (6 plats) : 64 €.
