Vous avez sûrement déjà goûté cette galette de pommes de terre, mais savez-vous la cuisiner ? Philippe Etchebest vous révèle ses astuces pour des pommes paillasson parfaites !
Les pommes paillasson, vous en avez entendu parler ? Cette spécialité lyonnaise rappelle le rostï suisse ou encore la crique stéphanoise. Il s'agit simplement d'une galette de pommes de terre râpées cuite à la poêle. Facile, n'est-ce pas ? Pourtant, pour obtenir une texture croustillante qui se tient sans attacher, quelques astuces sont indispensables. Découvrez la recette des pommes paillasson de Philippe Etchebest et tous ses conseils de chef pour les réussir à coup sûr.
Les ingrédients nécessaires
Pour réaliser cette recette, le chef recommande d'utiliser des pommes de terre Bintje, reconnues pour leur tenue à la cuisson. Voici les ingrédients pour ravir 4 gourmands :
- 800 g de pommes de terre Bintje
- 6 branches de persil frais (plus quelques feuilles pour le dressage)
- 5 pincées de sel
- 2 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 90 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre
Préparation des pommes paillasson
Pour faciliter la préparation, une mandoline est idéale pour râper les pommes de terre, sinon un bon couteau fera l'affaire !
- Épluchez les pommes de terre et plongez-les dans un saladier d'eau froide.
- Râpez les pommes de terre égouttées en fines lamelles, puis placez-les dans un torchon propre. Évitez de les rincer, car l'amidon est crucial pour la tenue lors de la cuisson.
- Assaisonnez les pommes de terre râpées avec le sel, le piment d'Espelette et le persil haché, puis mélangez bien.
- Chauffez une poêle à feu vif avec de l'huile neutre. Étalez les pommes de terre râpées au fond de la poêle et laissez-les saisir avant de diminuer le feu.
- Coupez le beurre en petits dés et disposez-les autour des bords de la poêle. Laissez cuire à feu moyen : le beurre fondra lentement, imprégnant les pommes de terre et favorisant une belle caramélisation, évitant ainsi qu'elles n'attachent.
- Remuez légèrement la poêle pour détacher la galette, puis transférez-la dans une assiette pour la retourner. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les deux côtés soient joliment dorés.
Lorsque la galette est bien dorée, c'est prêt ! Servez avec une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de persil frais.
