Le chef mauricien a rouvert son Chamarré à Montmartre. L’occasion de parler épices et saveurs d’ailleurs…
Des épices douces, des agrumes puissants et des produits venus de l'océan Indien pour des plats légers : la cuisine du chef fait chavirer les papilles tout en offrant une évasion gustative.
Un retour aux sources
Après un passage mémorable au Moulin de la Galette, Antoine Heerah retrouve sa passion au Chamarré. Ce restaurant, jadis étoilé dans le 7e arrondissement, a ouvert ses portes au cœur de Montmartre, avec une promesse d'aventure culinaire axée sur les saveurs de l'océan Indien.
Pourquoi revenir au Chamarré et non ouvrir un autre établissement ?
Antoine précise : "Mon lien avec l'océan Indien est inébranlable. Avec ma femme Chantal, nous passons beaucoup de temps à Maurice, où nos amis nous attendent également. Maurice fait partie de mon identité et j'ai à cœur de partager mes inspirations autour de ses ingrédients."
Une identité renouvelée
Qu'est-ce qui a changé ?
Le chef souligne : "Ici, je suis chez moi. Dans le précédent Chamarré, j'étais en partenariat et mélangeais cuisines française et mauricienne. Aujourd'hui, je suis seul et je m'efforce d'élargir mes horizons culinaires en explorant l'ensemble des richesses de l'océan Indien."
Quel est le secret de sa cuisine ?
Antoine prépare des plats respectant l'identité de chaque ingrédient, utilisant des produits comme la courge margoze, le sucre dark muscovado, et une palette d'épices (curcuma, feuilles de curry, cardamome, etc.). Il veille à apporter des sensations variées en bouche : une première forte, suivie d'une seconde plus subtile.
Savourez l'expérience
Les épices sont souvent qualifiées d'aphrodisiaques. Qu'en pensez-vous ?
"Je ne crois pas, mais les épices sont indéniablement sensuelles. Dans mes plats, j'utilise jusqu'à huit saveurs, cherchant constamment cet équilibre entre épice, amertume et minéralité, pour maximiser le plaisir gustatif."
Un plat phare pour séduire ?
Antoine propose un savarin imbibé de sirop de canne accompagné d'une glace au riz au lait basmati, un dessert qui évoque les saveurs chères aux Mauriciens.
Chamarré Montmartre
52, rue Lamarck, 75018 Paris. Tél.: 01 42 55 05 87.
Menu midi : 35 € ; Menu soir : 52 € ; Menu Carte blanche (5 plats selon l'inspiration du chef) : 65 €.
Astuce du chef :
"Ajoutez du citron vert dans un jus de volaille. Trois gouttes suffisent pour rehausser le goût !"
Adresse recommandée :
L'Astrance, 4, rue Beethoven, 75016 Paris. Tél.: 01 40 50 84 40.
Pour découvrir la recette des légumes d'hiver du Chamarré Montmartre, visitez notre guide recettes.
