La célèbre pâtissière Mercotte partage sa recette pour réaliser ce savoureux gâteau traditionnel, parfait pour les moments en famille.
Avec le retour des beaux jours, le fraisier s'impose comme le dessert idéal pour se retrouver autour de douceurs fruitées. Mercotte, figure emblématique du Meilleur Pâtissier, révèle sur son site toutes les méthodes pour réussir ce délice et épater vos invités.
Ingrédients essentiels pour le fraisier
Pour la génoise :
- 90 g de farine
- 90 g de sucre
- 150 g d’œufs
Pour le sirop d'imbibage :
- 100 g d’eau
- 120 g de sucre
- 2 g de kirsch ou de sirop de fraise
Pour la crème mousseline :
- 375 g de lait entier microfiltré
- 80 g de sucre
- 55 g de jaunes d’œufs
- 15 g de farine T45
- 15 g de maïzena
- ½ gousse de vanille
- 250 g de beurre
- 15 g de kirsch (facultatif)
Pour le montage :
- 250 g de fraises
- 100 g de pâte d’amande pour la décoration
Étapes de préparation
1. Génoise
- Chauffez les œufs et le sucre au bain-marie en remuant continuellement.
- Montez le mélange à 50/55 degrés.
- Retirez du feu et fouettez jusqu'à refroidissement.
- Incorporez délicatement la farine tamisée en plusieurs fois.
- Étalez sur un tapis de silicone et enfournez à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
- Démoulez et découpez deux cercles de 19,5 cm.
2. Sirop d'imbibage
- Faites bouillir l'eau et le sucre, puis laissez refroidir.
- Ajoutez l’alcool ou le sirop au mélange.
- Imbibez généreusement la génoise à l'aide d'un pinceau.
3. Crème mousseline
- Infusez la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes.
- Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.
- Mélangez les jaunes avec le sucre restant et incorporez les farines.
- Versez le lait bouillant sur le mélange de jaunes et farines, puis remettez à cuire une minute.
- Laissez refroidir et ajoutez le beurre pour émulsionner.
4. Montage et finition
- Disposez un cercle rhodoïd et garnissez le contour avec des fraises coupées.
- Ajoutez un disque de génoise imbibé, recouvrez de crème mousseline et fraises en morceaux.
- Terminez par une couche de crème et un second disque de génoise imbibé.
- Démoulez et étalez la pâte d’amande sur le fraisier.
Le fraisier de Mercotte est désormais prêt à être dégusté, apportant une touche de fraîcheur et de gourmandise à votre table.
