Plébiscité par les consommateurs, le lait cru s'affiche comme un produit de choix, du petit-déjeuner au dessert.
Connaissez-vous le phénomène du #laitcru sur Instagram ? Avec plus de 14 465 publications, ce lait brut d'origine animale s'invite dans des recettes de flans, de riz au lait, et même de fromages prestigieux comme le camembert de Normandie. Véronique Richez-Lerouge, journaliste et présidente de l'association Fromages de terroirs, explique que cette tendance résulte d'années de travail des producteurs. Par ailleurs, une prise de conscience croissante des consommateurs sur l'alimentation et la santé alimente l'intérêt pour des produits simples et locaux. Nous avons discuté des bienfaits et des usages du lait cru avec Emmanuel Carbonne, gérant de la crèmerie Au lait cru à Paris.
Définition et aspects nutritionnels
Le lait cru est un lait qui provient directement du pis sans aucun traitement thermique, le différenciant ainsi du lait pasteurisé ou stérilisé, où les bactéries sont détruites. Cependant, il n'est pas exempt de controverses en raison des risques de contamination bactérienne, notamment pour les jeunes enfants et les personnes vulnérables. Néanmoins, selon le ministère de l'Agriculture, ces risques peuvent être minimisés grâce à des pratiques rigoureuses de production.
"Des études scientifiques prouvent que la consommation de lait cru renforce le système immunitaire." - Véronique Richez-Lerouge
Dans son livre La Vache qui pleure ! Retour au lait naturel, une question de santé, Richez-Lerouge affirme que notre société sur-hygiéniste a tendance à éliminer des nutriments bénéfiques présents dans le lait. Les microbiotes vivants jouent un rôle crucial en renforçant notre système immunitaire, contrairement aux produits laitiers industriels où les bactéries sont inactives.
Gourmand et nourrissant
Le lait cru est aussi apprécié pour sa richesse en matières grasses, ce qui lui confère une saveur plus prononcée et une texture crémeuse idéale pour diverses préparations. Richez-Lerouge mentionne qu'une simple tasse de lait cru au petit-déjeuner suffit à procurer une sensation de satiété jusqu'au repas de midi, évitant ainsi les fringales.
Acheter et cuisiner le lait cru
Le lait cru peut être trouvé dans les crèmeries et sur des sites de produits biologiques, avec diverses déclinaisons comme le beurre et les yaourts. Certaines marques recommandées incluent Tante Hèlene et Bernard Gaborit, disponibles dans des magasins bio comme Naturalia. Pour l'incorporer en cuisine, une recette populaire de crème pâtissière au lait cru nécessite : un demi-litre de lait cru, une gousse de vanille, six jaunes d'œufs, 140 g de sucre et 50 g de farine.
En plus, Emmanuel Carbonne partage une recette de camembert au cidre et sobacha, où le cidre adoucit l'arôme du camembert et le sobacha apporte une touche de légèreté. Les bouteilles de lait cru ont une durée de conservation limitée, ne dépassant pas 72 heures au frais.
(1) La Vache qui pleure ! Retour au lait naturel, une question de santé, Véronique Richez-Lerouge (Éd, Nouveau Monde)
(2) Crèmerie Au lait cru, 114 rue Ordener, 75018 Paris. Tél.: 01 83 06 30 93
