À la barre de l'Espadon, mythique table du Ritz Paris, la nouvelle cheffe bouscule les codes de la haute gastronomie. Et navigue fièrement entre passé et présent, terre et mer, ici et ailleurs.
Eugénie Béziat, silhouette énergique et regard déterminé, fait souffler un vent nouveau sur le restaurant Espadon. En tant que première cheffe de cette institution, elle n'a pas hésité à renouveler l'expérience gastronomique en réinventant tant la carte que l'agencement de la salle. Désormais, les convives peuvent déguster ses créations tout en admirant une cuisine ouverte sur un jardin paisible, inspirée par ses souvenirs d'enfance en Afrique, et les racines méditerranéennes de sa famille.
Elle se remémore le coup de téléphone qu'elle a reçu du Ritz en octobre 2021 : "Quand j'ai reçu un coup de fil du Ritz, ça a été un bonheur intense. La récompense pour tout mon travail." Installée officiellement en avril 2022, Eugénie a engagé une vaste réorganisation, rendant hommage à l'esprit authentique voulu par César Ritz. Ce projet a libéré une énergie nouvelle où la transparence s'exprime dans la vision de la cuisine et l’interaction avec les convives.
Un hommage à un mentor
À l'Espadon, les repas sont présentés dans de délicates assiettes d'Astier de Villatte, sous une impressionnante structure en cristal. Avant de dîner, les clients traversent un corridor décoré de feuilles de rhubarbe en cire, un hommage à Auguste Escoffier, précurseur des cuisines modernes. Eugénie a déjà fait ses preuves à La Flibuste, où elle a obtenu sa première étoile dans sa ville natale en 2020. Elle a su transformer un restaurant traditionnel en une table audacieuse, ayant carte blanche pour modifier la cuisine.
Des ingrédients porteurs d'histoire
Les ingrédients qu’elle choisit sont tous en lien avec une histoire personnelle. Par exemple, les huîtres méditerranéennes, grillées et servies avec du cresson de Para, évoquent des souvenirs d'un repas notable chez Hélène Darroze, qui a inspiré son parcours culinaire. Elle relance également l'élevage de la volaille de Houdan, pour redécouvrir une saveur oubliée. Le contrastant mariage de homard breton avec de la salicorne et de l’hibiscus attire les curieux et révèle une créativité sans limite.
À travers son art, Eugénie associe tradition et audace, tout en collaborant avec des chefs emblématiques du Ritz, comme le pâtissier François Perret. Le résultat est une offre gastronomique unique qui met en avant le végétal et des associations surprenantes, comme celle des huîtres et du parmesan. Elle s'affirme sans équivoque comme la nouvelle pépite de la gastronomie à Paris.
Pour découvrir ses créations, rendez-vous au restaurant Espadon, au Ritz Paris, 15, place Vendôme, 75001 Paris. Pour plus d'informations, visitez le site officiel du Ritz Paris.
