Avec l’arrivée des beaux jours, la saison des fraises est enfin là. Pour célébrer ce fruit délicat, Laurent Mariotte nous invite à réaliser une mousse à la chantilly subtilement acidulée.
Les fraises, bien que délicieuses seules, se prêtent merveilleusement à la pâtisserie, notamment sous forme de mousse. Laurent Mariotte a exploré cette voie en proposant une variante qui allie légèreté et saveurs raffinées, intégrant des notes mentholées et acidulées pour ravir les papilles.
Secret d'une mousse de fraises onctueuse
Pour cette recette, procurez-vous 400 g de fraises de la variété de votre choix, et une douzaine de fraises supplémentaires pour la décoration. Les Gariguettes, Ciflorettes ou Charlottes sont toutes d’excellentes options. Commencez par réhydrater 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans un grand volume d'eau. Lavez et équeutez les 400 g de fraises, puis placez-les dans une casserole avec 80 g de sucre et le zeste d'un citron. Mixez le tout, ajoutez le jus de citron, et laissez mijoter 2 à 3 minutes avant de retirer du feu. Incorporez ensuite la gélatine essorée à votre purée de fraises refroidie, puis laissez bien le mélange reposer.
Chantilly et fraises mentholées, un duo gagnant
En parallèle, montez 400 g de crème liquide entière (idéalement à 35 % de matière grasse) en chantilly. Une crème bien froide garantit un résultat réussi ; vous pouvez même placer le récipient au réfrigérateur à l’avance. Incorporez délicatement la chantilly à votre purée de fraises refroidie. Transférez ensuite le tout dans un plat de service et laissez reposer 3 heures au réfrigérateur. Pendant ce temps, préparez les 12 fraises restantes en les rinçant, équeutant et coupant en morceaux. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre et des zestes de citron, puis incorporez 2 branches de menthe cisélées. Laissez mariner au frais pour rehausser les saveurs. Après le temps de repos de la mousse, déposez les fraises mentholées sur le dessus et servez avec enthousiasme.
