Aurélien Rivoire a fondé la chocolaterie Alléno & Rivoire avec le chef triplement étoilé Yannick Alléno. Découvrez la biographie fascinante de ce pâtissier innovant.
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[Mis à jour le 10 juin 2022 à 09h59] Après huit années en tant que chef pâtissier pour Yannick Alléno, Aurélien Rivoire supervise maintenant la chocolaterie Alléno & Rivoire dans le 7ème arrondissement de Paris. Son credo ? Des chocolats sans sucre, des ganaches élaborées comme des sauces et des fruits confits sans sucre. Découvrez ci-dessous son parcours et sa pâtisserie.
Biographie d'Aurélien Rivoire
Né en octobre 1987 à Chasselay, Aurélien Rivoire obtient son Brevet technique des métiers pâtissiers avant de rejoindre la brigade de la Cour des Loges à Lyon. Après cette première expérience, il s'installe à Paris où il travaille d'abord au Lucas Carton et ensuite au Meurice avec Camille Lesecq puis Cédric Grolet.
Son parcours dans la pâtisserie
En 2014, Aurélien Rivoire croise le chemin de Yannick Alléno, qui lui propose de devenir le chef pâtissier de ses deux bistrots et de relever un défi au Cheval Blanc Courchevel, un établissement triplement étoilé au Guide Michelin. À son retour à Paris, Yannick Alléno lui confie les clés de la pâtisserie du Pavillon Ledoyen, également triplement étoilé. Aurélien prend également en main la partie sucrée d'L'Abysse, un restaurant au thème sushi, ainsi que celle du Pavyllon, le dernier restaurant étoilé du Pavillon Ledoyen. En novembre 2021, Aurélien annonce son départ du poste de chef pâtissier, mais reste lié à son mentor en créant ensemble la chocolaterie Alléno & Rivoire.
Son livre de cuisine
En 2018, Aurélien Rivoire publie son premier livre, Itinéraire d'un chef pâtissier, où il partage 50 recettes de pâtisserie classées par périodes de sa vie : enfance, apprentissage et carrière professionnelle.
Comment définir sa pâtisserie ?
Au Pavillon Ledoyen, Aurélien refuse d'utiliser du saccharose dans ses créations. Avec Yannick Alléno, il a choisi de retirer le sucre pour mettre en avant le goût pur des ingrédients naturels. "Nous souhaitons révéler les saveurs sans recourir à des exhausteurs de goût", explique Aurélien au site Fine Dining Lovers. Grâce à son mentor, il apprend aussi à maîtriser des techniques comme l'extraction et la cryoconcentration, qui renforcent les arômes sans les altérer.
Dernièrement, il s'est distingué en développant une technique pour réaliser des fruits confits sans sucre, offrant un véritable éclat de saveur qui se conserve parfaitement après plusieurs mois. Dans la chocolaterie Alléno & Rivoire, ses chocolats sont dix fois moins sucrés que les standards habituels, et il propose des ganaches sans crème, s'inspirant de ses compétences en sauces et cuissons lentes. Les clients peuvent déguster des chocolats frais à consommer dans les dix jours, ainsi que les fameuses créations de fruits confits.
Suivez-le sur Instagram
Bien qu'il reste plutôt discret dans les médias, Aurélien Rivoire compte plus de 20 000 abonnés sur Instagram (@aurelien_rivoire). Son compte offre un aperçu de ses desserts emblématiques, ainsi que des moments partagés avec Yannick Alléno et des instants de sa vie personnelle.
