Technique d’abattage séculaire venue du Japon, l’ikejime allège la souffrance des poissons tout en offrant une qualité gustative supérieure. Explications de deux experts prestigieux.
L'ikejime, qui signifie littéralement "tuer vivant", est une méthode de pêche de plus en plus adoptée par les professionnels français et les grands chefs, notamment en raison de ses bienfaits pour la qualité des poissons. Cette technique vise à abattre le poisson immédiatement après sa capture, ce qui préserve sa chair et enrichit son goût. Pour en comprendre les subtilités, nous nous penchons sur les propos de Raphaël Haumont, chimiste en cuisine moléculaire, et Thibault Sombardier, chef étoilé.
Qu'est-ce que l'ikejime ?
L'ikejime est une tradition ancienne japonaise qui consiste à éliminer le poisson directement après la pêche, au lieu de le laisser agoniser. Cette méthode utilise une tige métallique, appelées "tegaki", insérée entre les yeux du poisson pour interrompre son système nerveux. De cette manière, la mort est instantanée tandis que les organes internes, en particulier le cœur, continuent de fonctionner, permettant au poisson de se vider de son sang. Raphaël Haumont souligne que cette technique favorise une chair plus goûteuse et plus fraîche, indiquant que "moins un poisson stresse, mieux il se conserve". Thibault Sombardier ajoute qu'un turbot ainsi traité possède une texture presque translucide, ce qui est un atout pour la cuisson.
L'ikejime en France
Bien que l'ikejime soit encore relativement discrète parmi les pêcheurs français, elle est plébiscitée par des chefs renommés tels que Thibault Sombardier, qui propose des plats élaborés avec du poisson abattu selon cette méthode. Des restaurants prestigieux comme Alain Ducasse au Plaza Athénée et Kei Kobayashi intègrent également cette technique dans leurs menus. Cependant, il est important de noter que ces poissons de qualité supérieure ont un coût supplémentaire, en moyenne 7 à 8 euros de plus par kilo. Actuellement, bien qu'il n'existe pas encore de label officiel pour certifier ces poissons, les indices de la technique peuvent être discernés par les marques laissées sur la chair et la couleur de celle-ci.
