Au printemps dernier, le joueur de tennis Novak Djokovic a révélé son livre sur le sujet, marquant un tournant pour les produits sans gluten. Avec l'automne, cette tendance semble s'ancrer plus profondément. Mais qui en profite réellement ? Exploration.
Imaginez une boulangerie au charme vintage, avec de grandes baies vitrées et un intérieur fait de matériaux bruts. La boulangerie Chambelland, située dans le quartier de Popincourt à Paris, propose des délices comme des sandwiches au jambon, des chouquettes croustillantes et des brownies fondants. Toutefois, le pain ici n’est pas traditionnel ; il est fabriqué à partir de farine de riz, façonné dans des moules carrés. Comme l’explique la vendeuse, cette boulangerie naturelle, ouverte en mai dernier, se démarque par son approche sans gluten. Le gluten, une combinaison de protéines présente dans diverses céréales, confère à la farine son élasticité. Cependant, pour certaines personnes, sa consommation peut entraîner des maladies auto-immunes, notamment la maladie coeliaque. Selon le professeur Cellier, gastro-entérologue à l'Hôpital européen Georges Pompidou, environ 1% de la population est concernée, mais seulement 70 000 cas sont diagnostiqués jusqu'à présent.
Des solutions à l'horizon pour les malades coeliaques ?
Lorsque Novak Djokovic a partagé son expérience sans gluten, la question a émergé : comment la science aide-t-elle ceux qui doivent éviter le gluten pour des raisons médicales ? Bien que des recherches sur un vaccin progressent, le professeur Cellier souligne que ces solutions sont encore éloignées. Actuellement, une étude internationale explore un traitement capable de dégrader les toxines du gluten. Cela pourrait permettre aux malades de réintroduire certaines céréales dans leur alimentation, avec un suivi médical rigoureux.
Des thérapies ciblées utilisant des anticorps pourraient également voir le jour, mais elles ne bénéficieront qu'à une minorité de patients déjà sévèrement atteints. En attendant, le professeur Cellier insiste sur la nécessité d'une exclusion totale du gluten pour les malades coeliaques. Il rappelle qu'il n'y a pas une augmentation significative des cas, mais simplement une amélioration des diagnostics. À l'heure actuelle, cela représente environ 600 000 personnes en France.
Des établissements comme Noglu, le premier restaurant à adopter le sans gluten en France, ou des pâtisseries comme Helmut New Cake, apparaissent dans ce nouvel écosystème. Bien que ces enseignes restent encore relativement peu fréquentées, de grands chefs, tels qu'Alain Ducasse et Éric Kayser, proposent désormais des options sans gluten. Nadia Sammut, malade coeliaque et chef, a fondé le mouvement "With Love - Allergen Free", créant des plats convivials et accessibles à tous. Son nouvel élan à La Chassagnette, où les focaccias à la farine de riz de Camargue font fureur, témoigne de cette évolution.
Les non-malades et leur intérêt pour le sans gluten
Pour certains, éviter le gluten n'est pas une nécessité santé mais une question de tendance ou de bien-être. Des personnes hypersensibles au gluten peuvent ressentir des désagréments, mais pour elles, le changement alimentaire n’est pas vital. Un nombre croissant d'individus choisissent un régime sans gluten par simple curiosité. Les enseignes alimentaires s'adaptent à cette demande, développant des gammes spécifiques allant des chaînes de supermarchés aux boutiques haut de gamme. Bien que ce choix soit en partie motivé par des croyances peu rationnelles, il soulève des inquiétudes sur les risques de carences alimentaires lorsqu'on évite trop d'aliments.
Pour ceux qui ne sont ni malades ni hypersensibles, réduire ou supprimer le gluten peut être envisagé, mais toujours de manière équilibrée et joyeuse, à l'image de l'initiative de Nadia Sammut et des futures ouvertures comme le restaurant sans gluten, "Nous", qui devrait bientôt voir le jour à Paris.
