Découvrez le phénomène sucré qui séduit nos papilles.
Les guimauves occupent aujourd'hui une place privilégiée dans les vitrines des pâtissiers, exhibant des saveurs originales et des textures variées. Du moelleux au fondant, la guimauve fait un retour en force avec un snobisme sucré indéniable.
Avec un charme rétro typiquement eighties, le marshmallow est omniprésent lors de nos barbecues estivaux. Ce délice caramélisé dans les flammes évoque les souvenirs d'enfance. Ce n'est pas une nouveauté : la guimauve tire son origine d'une confiserie naturelle à base de racine de mauve blanche, qui donnait une consistance gélatineuse au bonbon. Comme l'explique Georges Marques de la boutique Le Bonbon au Palais, autrefois, dans les régions où la mauve poussait, les ménagères avaient coutume de confectionner cette douceur. Bien loin de cette pratique, aujourd'hui, des alternatives telles que la gélatine animale ou l'agar-agar sont privilégiées, malgré une conservation moins optimale.
Des parfums toujours plus étonnants
En France, les artisans confiseurs ont adopté la guimauve fraîche, offrant une légèreté inégalée par ses homologues. Les créateurs comme Nathalie Robert et Didier Martray ont su élever ce bonbon au rang de la gastronomie. En jouant avec des saveurs inattendues telles que safran, fleur de sureau ou même poivre du Sichuan, ils ont insufflé une touche de créativité à ce classique. Leur boutique, Pain de Sucre, recèle désormais un bar consacré à la guimauve, attirant les gourmands. Des grands noms comme Jacques Genin et Philippe Conticini se sont également approprié cette douceur, avec des créations surprenantes qui enchantent les papilles.
Pour réussir sa guimauve, Georges Marques recommande un œil avisé : une texture lisse, une couleur pastel naturelle et une absence de granulosité sont des signes de qualité. La guimauve du Bonbon au Palais a d'ailleurs été qualifiée de meilleure de Paris par Alain Ducasse dans son ouvrage J'aime Paris. Les amateurs peuvent se lancer dans la confection maison, avec des ateliers proposés par Alain Ducasse ou des kits de préparation.
Les guimauves à la vanille d'Alain Ducasse
Recette pour 32 cubes environ
Préparation : 40 min | Cuisson : 5 min | Repos : 2 h
Ingrédients: 250 g de sucre, 6 feuilles de gélatine, 1,5 gousse de vanille, 3 œufs (pour 90 g de blancs), 5 g d’arôme vanille liquide.
Enrobage: 50 g de sucre glace, 40 g d’amidon.
Pour confectionner la guimauve, mélangez le sucre avec de l'eau et portez à ébullition. Faites tremper la gélatine. Pendant que le sirop chauffe, battez les blancs d'œufs en mousse. Lorsque le sirop atteint 130 °C, mélangez-le avec les blancs, la gélatine et les graines de vanille. Étalez le mélange sur une plaque et laissez sécher.
Pour encore plus de créativité, laissez libre cours à vos envies en ajoutant des arômes ou des colorants naturels. Les guimauves se conservent une semaine dans une boîte hermétique, poudrées d’enrobage.
La tendance est à la déclinaison : sauce chaude, enrobages divers, incorporation dans des chocolats ou glaces artisanales, la guimauve assure un plaisir gourmand à tous les niveaux.
