Pour les adeptes du flexitarisme désireux de réduire leur consommation de viande, l'option de consommer des fausses viandes se présente comme une solution attrayante. Mais qu'en penser réellement ? Peut-on vraiment se laisser séduire ? Les éclaircissements d'un docteur en biologie.
Les fausses viandes ont fait leur entrée dans les supermarchés, les chaînes de restauration rapide et les plateformes de vente en ligne, se présentant comme des alternatives séduisantes. Promettant un goût, une texture et un plaisir comparables aux viandes traditionnelles, elles se vantent aussi d'une production respectueuse de l'environnement, en excluant toute matière animale.
Depuis décembre dernier, ces produits surnommés "similicarnés" ont obtenu le droit d'utiliser des dénominations telles que "steak", "bacon", "nugget", "lardon", ou "chipolata", revendiquant ainsi une légitimité proche des produits de boucherie. Des marques telles que HappyVore, La Vie Foods, Planted, Kokiriki, Excellent Burger, Wheaty et Heura, bien que leur consommation reste encore marginale (à peine 1 % du marché de la viande), annoncent une croissance rapide. Selon les projections, d'ici cinq ans, environ 10 % des viandes pourraient être végétales.
Des saveurs de plus en plus convaincantes
Les premières fausses viandes ont suscité des critiques à leurs débuts, mais les avancées sont notables ! Les aspects visuels et gustatifs se sont considérablement améliorés, certaines marques offrant des produits difficilement distinguables des originaux.
Bien que les puristes de la viande s'abstiennent encore, les saveurs des alternatives ont été soigneusement travaillées, élargissant leur gamme pour proposer une diversité de choix.
Composition et nutritionnalité : un bilan à nuancer
En matière de composition, des efforts importants ont été réalisés en France : autrefois, ces viandes végétales comprenaient souvent 20 à 30 ingrédients différents, incluant de nombreux additifs. Aujourd'hui, plusieurs recettes ont été simplifiées.
Par exemple, les "veg'guillettes" de Kokiriki ne contiennent que de l'eau, des protéines de soja, de l'huile de canola, du sel, des arômes et des épices. Les lardons de La Vie Foods, eux, se composent de protéines de soja, d'huile de tournesol, d'arômes naturels, d'un colorant (anthocyane-lycopène) et d'un correcteur d'acidité (acétate de potassium).
De plus, un avantage notoire des "fausses charcuteries" est qu'elles ne contiennent pas de nitrites et, en général, affichent des compositions souvent exemptes d'OGM. Riches en protéines, ces produits se différencient toutefois par une teneur en glucides bien plus élevée, principalement issus de céréales et de légumineuses.
Impact calorique et graisseux : à prendre avec précaution
Sur le plan calorique, les chiffres sont similaires : le "bacon" de La Vie Foods affiche 218 kcal/100 g contre 210 pour son équivalent animal, tandis que les chipolatas végétales de HappyVore se chiffrent à 224 kcal/100 g, contre 240 pour leur version traditionnelle. Les niveaux de matières grasses sont aussi comparables, bien que les graisses saturées soient inférieures dans les options végétales.
« Cependant, certains produits contiennent de l'huile de karité ou de coco, riches en graisses saturées, ce qui mérite d'être surveillé », met en garde Fabien Badariotti, docteur en biologie.
Un impact écologique positif
« Le vrai avantage va aux "faux", étant donné que l'élevage intensif, notamment de poulets et de porcs, a un impact environnemental déplorable», souligne notre expert, notant que l'élevage bovin est souvent moins critiqué. De manière claire, le végétal, même sous forme transformée, génère moins de pollution et ne cause pas d'abattage d'animaux.
« L'aspect éthique est également un argument de poids dans la stratégie marketing, surtout auprès des jeunes générations, de plus en plus sensibles au bien-être animal, sans pour autant souhaiter changer radically leur modèle alimentaire. Cependant, il est vital de distinguer le phénomène de la viande végétale du végétarisme de la précédente décennie, qui prônait un retour à une alimentation plus simple, évitant l'imitation des goûts et propriétés nutritives des viandes animales. »
À consommer avec modération
Pour ceux qui souhaitent essayer ces alternatives, il est essentiel de bien choisir leurs produits en scrutant la liste des ingrédients : si certains innovent, d'autres sont moins rigoureux et la présence d'un nombre excessif d'additifs est souvent un signal d'alerte sur le plan nutritionnel !
En outre, « bien que d'origine végétale et affichant souvent un bon Nutri-Score, ces produits restent des aliments ultra-transformés et leur consommation doit être limitée : idéalement, ne pas dépasser une portion par jour », avertit notre expert.
« Enfin, les recul sur les effets de ces produits sur la santé étant encore limité, ils doivent être considérés comme équivalents aux viandes animales. L'autorité sanitaire recommande de ne pas dépasser 500 g de viande rouge par semaine et 150 g de charcuterie, donc la consommation d'alternatives végétales doit être intégrée dans cette limite. Une alimentation végétale “brute” reste toujours préférable. »
> Coût des fausses viandes : Leur prix demeure élevé : 19,95 € le kilo pour les "steaks" surgelés chez HappyVore, soit le double du prix du steak haché surgelé chez Leclerc et plus onéreux que des steaks frais de bœuf chez Carrefour. Les marques visent principalement une clientèle aisée, peu soucieuse de ces différences de prix.
Notre expert : Fabien Badariotti, docteur en biologie et membre du conseil scientifique de l'Observatoire national de l'alimentation végétale.
