Dominique Maury et son fils Joan nous présentent trois recettes simples qui mettent en avant le lieu jaune, la pêche du jour.
Faisant partie de la même famille que le merlu et le cabillaud, le lieu jaune se vend en tranches, en filets ou en pavés, à ne pas confondre avec le colin surgelé. Ce grand poisson mérite une attention particulière.
Un poisson au goût subtil
Contrairement au cabillaud, souvent servi froid, le lieu jaune se déguste de préférence chaud. Pêché au filet dans la Mer du Nord jusqu'à Cherbourg et à la ligne en Normandie et Vendée, il arrive aux consommateurs en meilleure condition. Cette pêche douce contribue à sa chair plus nacrée et ferme, justifiant son prix légèrement supérieur, entre 25 et 30 euros le kilo.
Comment préparer le lieu jaune ?
Pour profiter pleinement de ses saveurs, voici quelques astuces de cuisson :
- Au four : Préchauffer le four à 210°C sans chaleur tournante. Disposer les filets sur un plat légèrement huilé, ajouter des herbes, de l’échalote et quelques légumes tels que tomates ou poivrons, sans agrumes. Cuisez pendant 12 minutes à 220°C pour un résultat savoureux.
- À la vapeur : Optez pour des pavés cuits pendant quatre minutes dès que la vapeur commence à monter. Accompagnez-les de pommes de terre à l'ail, d'une salade ou d'haricots verts, et assaisonnez d'huile d'olive ou de beurre pour un plat simple et raffiné.
- À la poêle : Saisissez délicatement les filets, en effectuant un simple aller-retour, et assaisonnez avec un zeste de citron et du persil. Une préparation rapide et tout aussi délicieuse.
Cette approche nous rappelle que la cuisine peut être simple et savoureuse, et que le lieu jaune est un choix judicieux pour une alimentation saine et gourmande.
Catherine Bézard
Dominique Maury - Marché Saint-Quentin - 85 bis, boulevard Magenta (Paris Xe). Tél. : 01 47 70 79 15. Ouvert uniquement dimanche après-midi et lundi. Accès : Gare de l'Est ou Gare du Nord.
