La saison de la rhubarbe est enfin là, et le chef renommé Philippe Conticini nous offre sa célèbre recette de tarte à la rhubarbe agrémentée d'une onctueuse crème d'amande ! Facile à réaliser, ce dessert promet de ravir les papilles de toute la famille. Préparez-vous à vous mettre aux fourneaux !
Les origines de la rhubarbe
Ce légume au goût unique trouve ses racines en Asie, où il a été utilisé pendant des siècles pour ses vertus médicinales. À la fin des années 1940, il a été classé parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York, grâce à son utilisation sucrée. Toutefois, il est important de noter que seules les tiges de la rhubarbe, appelées pétioles, sont comestibles, tandis que ses feuilles contiennent des substances toxiques.
Ingrédients indispensables
Pour une tarte destinée à environ six personnes, voici ce que vous serez amené à rassembler :
- Pour la pâte sucrée :
125 g de beurre mou, 30 g de poudre d’amande, 120 g de sucre glace, 1 œuf, le zeste de 1,5 citron vert ou de 2 petits citrons jaunes, 2 g de fleur de sel, 250 g de farine T55. - Pour la compotée de rhubarbe :
400 g de rhubarbe fraîche, 160 g de sucre, 40 g d’eau, 4 g de gélatine. - Pour la crème pâtissière :
25 cl de lait, 2 jaunes d’œufs, 40 g de sucre, 22 g de maïzena, 1/2 gousse de vanille. - Pour la crème d’amandes :
80 g de beurre mou, 80 g de poudre d’amandes, 80 g de sucre glace, 20 g de rhum, 1 jaune d’œuf. - Lamelles de rhubarbe :
3-4 grosses tiges de rhubarbe et du sucre en poudre.
Étapes de la préparation
1. Préparation de la pâte sucrée (la veille) :
Commencez par ramollir le beurre et travaillez-le avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez les zestes de citron, la poudre d’amande, l’œuf, puis la farine et la fleur de sel en mélangeant rapidement. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire, et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit.
2. Compotée de rhubarbe (le lendemain) :
Épluchez et coupez la rhubarbe, puis faites-la compoter avec du sucre et de l’eau pendant environ 30 minutes. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez tiédir.
3. Crème d’amandes :
Torréfiez la poudre d’amandes, puis mélangez-la avec le sucre glace, la crème pâtissière, le rhum et le beurre mou. Incorporez le jaune d’œuf jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Lamelles de rhubarbe :
Préchauffez votre four à 160°C et taillez les tiges de rhubarbe en fines lamelles. Disposez-les sur une plaque de cuisson et saupoudrez de sucre avant de les enfourner pendant 10 minutes.
5. Montage de la tarte :
Préchauffez le four à 170°C. Étalez la pâte sucrée dans un moule et faites-la précuire pendant 15 à 20 minutes. Ajoutez ensuite la crème d’amandes et enfournez à 140°C pendant 10 minutes. Laissez refroidir avant d’étaler la compotée de rhubarbe puis déposez délicatement les lamelles de rhubarbe sur le dessus.
