Le cuisinier star attise les braises dans sa nouvelle adresse parisienne, Clover Grill. Recettes chaleureuses en avant-goût.
"Ici, on ne cuisine pas, on cuit !" déclare Jean-François Piège, ses yeux pétillants de passion. Dans son nouveau restaurant, le chef étoilé s'épanouit avec la chaleur des flammes. "Depuis longtemps, j'avais envie de travailler la braise. Elle représente le point d'incandescence de toutes les cuisines du monde, une passerelle universelle." C'est un peu comme si Brillat-Savarin était gravé à l'entrée du Clover.
Une gastronomie à la braise
Au sein du Clover, le chef met en avant une cuisine authentique, savoureuse et odorante. "Avec ce mode de cuisson, le produit ne peut rien dissimuler", sourit Jean-François Piège, surveillant une côte de bœuf noire de la Baltique, affinée délicatement au bois de hêtre, fendillée par la braise. Enveloppé de charbons, un céleri enrobe d’argent attend de révéler son bouquet de saveurs.
Les nouvelles recettes du chef Piège
- Côte de bœuf cuite sur la braise.
- Céleri boule cuit sous la cendre.
- Ananas rôti à la broche, vanille et piment.
Ce lieu spectaculaire, baigné de lumière, est dominé par le grill qui occupe une place centrale dans le restaurant. En revanche, à quelques marches plus bas, dans un espace réfrigéré, se trouvent les meilleures viandes soigneusement choisies par Olivier Metzger. Qu'il s'agisse de pièces de bœuf sélectionnées, de gigots d'agneau, de volailles de Bresse ou encore de fruits de mer comme des homards et des turbots, tout est prêt à subir la magie du feu avant de séduire les convives.
Conseils de cuisson du chef
Avant de griller une viande, évitez le poivre, sinon il risque de brûler. Salez plutôt votre pièce de bœuf avant la cuisson et ne poivrez qu’au moment de servir.
Mon poivre préféré : le noir de Sarawak, idéal avec les viandes rouges.
Pour les volailles et viandes, optez pour de la volaille bien nourrie, plutôt que des variétés moins savoureuses. Leur chair est plus tendre.
Ne négligez pas votre broche, un poulet rôti à la broche est incomparablement meilleur. Salez l'intérieur et laissez la peau intacte pour obtenir une croustillante parfaite.
Pour des sauces béarnaises réussies, utilisez cinq fois le volume d’eau par rapport aux jaunes d’œufs, mesuré avec une demi-coquille d'œuf vide.
Aujourd’hui, Jean-François Piège dirige trois établissements : Le Grand Restaurant, son adresse étoilée ; Clover, une création intime avec sa femme Élodie, ainsi que le Clover Grill.
Clover Grill, 6, rue Bailleul, 75001 Paris.
