Encore méconnue dans le monde des sucres naturels, la sève de kitul mérite pourtant votre attention. Avec ses délicates notes de caramel et ses bienfaits nutritionnels, elle saura séduire les gourmets et les amateurs de produits sains. Caroline Gayet, diététicienne et phytothérapeute, nous éclaire sur ses vertus.
La sève de kitul, également connue sous le nom de sève de palmier, est issue d'un palmier tropical que l'on trouve principalement au Sri Lanka et dans le sud de l'Inde. Son extraction se fait par le biais de la tige de la fleur, suivie d'un processus minutieux de filtration et de cuisson pendant près de cinq heures à 110 °C. Cette méthode artisanale lui confère une couleur ambrée et une consistance onctueuse, ainsi qu'une saveur subtilement caramélisée. La sève de kitul figure d'ailleurs sur la liste de l'Arche du goût du mouvement Slow Food, qui valorise les produits alimentaires artisanaux en danger d'extinction face à la production industrielle.
En France, Guayapi est la pionnière à proposer de la sève de kitul dans les magasins bio, engagée dans une démarche à la fois solidaire et éthique.
Les bénéfices de la sève de kitul
Moins calorique que le sucre blanc, la sève de kitul offre environ 300 calories pour 100 g, contre 400 pour le sucre raffiné. Son index glycémique est également plus bas, à 48, par rapport à 70 pour le sucre. Comme elle n’est pas raffinée, elle conserve certaines vitamines et minéraux, faisant d'elle une alternative intéressante pour ceux qui souhaitent réduire leur consommation de sucre. Toutefois, la diététicienne Caroline Gayet souligne que sa rareté la rend chère et qu'elle doit être consommée avec parcimonie. Contrairement à certaines idées reçues, elle n'est pas acalorique et ses sucres sont bien assimilés par l'organisme; son principal atout réside dans sa saveur délicieuse.
Comparaison avec le miel et le sirop d'agave
La sève de kitul, le miel et le sirop d'agave affichent des profils calorique proches, tous situés autour de 300 calories pour 100 g. Concernant l'index glycémique, le miel, avec une moyenne de 60, se montre plus élevé que la sève de kitul, mais propose des parfums diversifiés selon les fleurs. Le sirop d'agave, quant à lui, se distingue par son faible index glycémique de 15 et sa saveur neutre, bien qu'il faille le consommer avec prudence en raison de sa richesse en fructose, qui peut favoriser l'hypertriglycéridémie. En somme, ces trois options constituent des substitutions intéressantes au sucre blanc.
Modes de consommation
La sève de kitul est très versatile. Vous pouvez l'incorporer à des plats variés, comme sur du fromage blanc, dans une compote ou sur des crêpes et pancakes. Elle sublime également les desserts : quelques gouttes peuvent transformer une salade de fruits ou rehausser une glace à la vanille. En version sucrée-salée, elle se marie à merveille avec du fromage de chèvre chaud ou dans une vinaigrette pour une salade d'endives et de noix. Elle s'associe également à des plats exotiques tels que des crevettes sautées ou un flan au lait de coco.
Recette rapide à la sève de kitul
Pour réaliser un dessert simple pour six personnes, commencez par peler six bananes et les couper en rondelles. Placez-les une nuit au congélateur. Le lendemain, mixez les bananes congelées avec six cuillères à café de sève de kitul, trois cuillères à soupe de lait de coco, et deux cuillères à soupe de purée de noix de cajou, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène. Servez dans des bols, parsemée d'éclats de noix de cajou, et dégustez immédiatement.
