Le chef du restaurant NE/SO partage ses astuces pour un fish and chips digne d'une étoile. Découvrez sa recette pour impressionner vos convives !
Qui a dit que le fish and chips ne pouvait pas être raffiné ? Pas Guillaume Sanchez, le chef étoilé du restaurant NE/SO à Paris ! Il revisite ce classique britannique en lui ajoutant une touche gastronomique. Voici sa recette.
Les ingrédients du fish and chips gastronomique
Pour cette création, le chef utilise une pâte à buns, enrichie à 30 % de purée de pomme de terre, simplifiée grâce à une pâte à gnocchi express.
- 1 assiette de fécule de pomme de terre
- 1 assiette de chapelure panko
- 1 poignée de graines de sésame
- 2 œufs battus
- 1 filet de turbot
- Huile neutre
Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe d'œufs de truite
- 2 cornichons
- 4 cuillères à soupe de crème crue
Pour la pâte :
- 1 grosse pomme de terre réduite en purée
- 1 jaune d'œuf
- 125 g de farine
Pour préparer ce fish and chips, vous aurez besoin de trois assiettes creuses pour les œufs battus, la fécule et la chapelure, ainsi que d'une casserole pour la friture.
Les étapes de préparation
- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez un cercle à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposez le filet de turbot au centre, mouillez les bords de la pâte et repliez. Pincez les extrémités pour sceller et roulez pour former un boudin.
- Roulez le boudin successivement dans le mélange d'œufs battus, puis dans la fécule, de nouveau dans les œufs battus et enfin dans la chapelure mélangée aux graines de sésame.
- Faites chauffer l'huile neutre dans une casserole et plongez-y le boudin lorsque l'huile commence à frémir. Une fois doré, réservez-le sur une plaque tapissée de papier absorbant pendant 4-5 minutes.
- Découpez les cornichons en brunoise, incorporez-les à la crème crue et ajoutez les œufs de truite.
Servez le poisson frit avec la sauce et savourez ce plat réinventé !
Le conseil du chef : Privilégiez les œufs de truite, plus savoureux que ceux de saumon.
