L’ulluco (Ullucus tuberosus), également connu sous le nom d'ulluque, est un tubercule originaire des montagnes des Andes, notamment du Pérou. Bien que ce produit reste encore méconnu en France et en Europe, il a été introduit au XIXème siècle. À cette époque, sa robustesse face au mildiou aurait pu en faire un rival de choix pour la pomme de terre, à condition qu'il soit cultivé en plus grande quantité.
Les tubercules d’ulluco, de forme ronde ou oblongue, mesurent entre 5 et 7 cm. Leur peau lisse présente des teintes variées allant du jaune au rouge pourpré, en passant par le vert, tandis que leur chair est généralement blanche ou jaune. Cette chair, ferme et mucilagineuse à l'état cru, offre une saveur oscillant entre la betterave sucrée et la pomme de terre. En termes nutritionnels, l'ulluco est riche en protéines, calcium et vitamine C.
Conditions de culture de l'ulluco
Pour cultiver l'ulluco, un cycle de croissance d’environ sept mois est nécessaire, durant lequel la plante a besoin de jours courts, surtout à l’automne. Mesurant entre 40 et 50 cm de haut, cette plante développe des tiges rampantes étalées sur environ 90 cm, avec des feuilles brillantes et succulentes qui peuvent également être consommées. Les fleurs, présentes en été, produisent un fruit unique contenant une seule graine.
Plantation et entretien
- Famille : Basellacées
- Origine : Pérou, Bolivie, Équateur
- Plantation : mai
- Récolte : octobre-novembre
Pour une croissance optimale, l'ulluque nécessite un emplacement ensoleillé et un sol léger, riche en humus et bien drainé. Étant sensible aux sécheresses et températures élevées, il préfère un climat tempéré. La plantation doit se faire avec des tubercules sains, à une profondeur de 5 cm et en espaçant les plants de 50 à 90 cm. Dans les zones à climat doux, la plantation peut commencer dès avril, tandis qu'elle se prolonge jusqu’en juin dans les régions plus froides.
Récolte et usages culinaires
La récolte des tubercules se fait lorsque les premières gelées touchent la plante, généralement entre octobre et novembre, lors d'un jour ensoleillé. Après avoir été récoltés, les tubercules doivent être laissés sur le sol pour un séchage de 24 à 48 heures avant d'être stockés dans un endroit frais et sombre pour éviter qu'ils ne verdissent.
En cuisine, l’ulluco se consomme cuit, avec ou sans peau, et conserve sa fermeté après cuisson. Il s'apparente aux pommes de terre en tant qu'accompagnement, offrant un goût unique et sucré.
Précautions et associations au jardin
Bien que l'ulluco soit sujet à certaines nuisances comme les limaces et les champignons tels que Verticillium et Fusarium, il s'intègre facilement au potager. Il est recommandé de le cultiver en association avec d'autres plantes potagères pour optimiser l'espace et favoriser une culture diversifiée.
Pour les jardiniers, bien qu'il existe une seule espèce d'ulluco, plusieurs variétés offrent une palette colorée de tubercules, ajoutant une touche esthétique au jardin.
