Toujours explorant de nouveaux territoires,
le pâtissier vedette dévoile un livre de recettes
végétales et se lance dans l'univers du salé.
Madame Figaro. – D'où vient l'inspiration pour votre livre sur la pâtisserie végétale ?
Pierre Hermé. – Depuis un certain temps, j'observe l'émergence de diverses préférences alimentaires. Les mouvements « sans gluten » ont ouvert la voie à ceux qui aspirent à une pâtisserie plus légère, réduisant sucre et gras, une direction que j'ai toujours privilégiée et que j'appelle « pâtisserie raisonnée ». Mon objectif est de répondre à ces nouvelles attentes. En découvrant le travail du boulanger végan Rodolphe Landemaine chez Land & Monkeys, j'ai ressenti le besoin d'explorer ce domaine. Bien qu'il ne soit pas végétalien comme moi, il marie goût et esthétique dans ses créations végétales, ce qui m'a motivé à étudier et approfondir cette thématique. Ce processus a commencé en 2020 lors d'une collaboration avec La Maison du Chocolat, suivi de deux années d'expérimentation et d'une collaboration avec la pâtissière Linda Vongdara. Après deux ans d'efforts, nous avons enfin donné vie à ce livre qui est en parfaite adéquation avec mes attentes de beauté et de goût.
Une démarche curieuse et audacieuse...
C'est effectivement l'un des moteurs de ma pâtisserie ! J'aime explorer de nouveaux horizons.
Vous alliez depuis longtemps pâtisserie et création.
Depuis 1989, j'ai engagé de nombreux dialogues créatifs avec des artistes de divers domaines tels que l'architecture, la sculpture et la photographie. Ces échanges engendrent souvent des résultats inattendus.
Je ne me vois pas en tant que chef dans un restaurant, mais j'ai acquis de solides compétences en techniques et en ingrédients
Dans un esprit d'ouverture, vous explorez également des recettes salées.
Je ne peux pas me prédestiner à la cuisine de restaurant, mais ma maîtrise des techniques me permet de concevoir, avec mes équipes, des recettes distinctives. Par exemple, nous avons élaboré un pain perdu salé, mélangeant pâtisserie et cuisine, qui reflète notre approche unique.
Avez-vous des projets à venir ?
Je suis constamment en quête de nouvelles idées. Mon équipe et moi envisageons de réinventer la manière de présenter la pâtisserie sur les réseaux sociaux, afin de mieux capturer ses saveurs et sa composition. Nous projetons également de fonder notre propre école, car la transmission est essentielle dans notre métier. Cela nous permettrait d'établir des synergies avec d'autres disciplines et personnalités variées.
Votre énergie est sans limites !
Je ne sais pas faire autrement. Mon avancée est à la fois stimulante et enrichissante !
La Pâtisserie végétale, coécrit avec Linda Vongdara, Éditions Solar, 264 p., 39 €. Disponible en librairie à partir du 2 novembre.
