Chère Colette, à l'approche de nos agapes de fin d'année, ma pensée se tourne vers vous.
Je vous imagine dans votre charmant entresol du Palais-Royal, alanguie dans votre lit, plume à la main, attendant avec impatience la visite de votre voisin, le célèbre chef Raymond Oliver, qui, par le passé, vous apportait de succulentes spécialités. Qu'il s'agisse d'une tourte délicieuse ou d'un cassoulet savoureux, chaque plat était un cadeau de choix.
Guy Martin, le nouveau maître des lieux, m'a partagé cette anecdote, exprimant son souhait de vous étonner avec des créations tout aussi exquises. Étais-je dans le vrai en vous imaginant passionnée de moutarde ? Si tel était le cas, j'aurais gravi les marches pour vous offrir un pot en grès débordant d'une moutarde alliant le Chablis de Bourgogne et la truffe noire, juste pour voir votre sourire à la première bouchée. Vos mots raisonnent encore : "On naît gourmet." Comme vous l'avez si bien écrit : "Je préfère tout ce qui est bon, tout ce qui transforme les repas en un festin pour les sens."
Ainsi, avec ce chapon à la moutarde au Chablis, brisé de truffe noire, je vous souhaite des fêtes délicieusement gourmandes.
Chapon jaune des Landes à la moutarde au Chablis et brisures de truffe noire
Ingrédients
- 1 chapon jaune des Landes
- 5 cl d'huile d'olive
- 140 g de moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire Maille
- 10 gousses d'ail
- 6 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 200 g de crème liquide
- 2 bottes d'oignons nouveaux
- 150 g de graisse de canard (ou autre matière grasse)
- 400 g de pommes de terre rattes
- 300 g de champignons des bois (cèpes, girolles, chanterelles, trompettes, etc.)
- sel
- piment d'Espelette
Préparation
- Lever les suprêmes, les cuisses et les entrecuisses du chapon.
- Glisser vos doigts dans l'huile d'olive pour les insérer entre peau et chair, en y répartissant 80 g de moutarde. Laisser mariner 4 à 5 heures.
- Concasser les carcasses du chapon, les faire revenir avec 5 gousses d'ail dans de la graisse de canard. Colorer puis ajouter 2 litres d'eau et mijoter 2 à 3 heures.
- Filtrer le bouillon, refaire réduire jusqu'à obtenir 3 dl de liquide sirupeux.
- Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de chapon dans 50 g de graisse de canard, ajouter le laurier et le thym. Enfourner à 180°C pendant 15 minutes, puis ajouter les pommes de terre et les oignons, assaisonner et cuire encore 20 minutes.
- Retirer le chapon et sa garniture, déglacer la cocotte avec le jus de volaille, ajouter 60 g de moutarde et la crème, rectifier l'assaisonnement.
- Faire revenir les champignons dans 30 g de graisse de canard. Réincorporer chapon, pommes de terre, oignons et champignons dans la cocotte, arroser de sauce à la moutarde et servir immédiatement.
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