Guy Savoy est l'une des figures emblématiques du paysage culinaire français. Découvrez son parcours exceptionnel et l'emplacement de son restaurant étoilé.
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Impossible d'évoquer les grands chefs français sans mentionner Guy Savoy. Établi depuis 2015 à La Monnaie de Paris et propriétaire de son restaurant éponyme depuis 1978, Savoy s'est fait connaître avec sa soupe d'artichaut et sa brioche feuilletée aux champignons et à la truffe, toujours présente sur sa carte. Bien que le chef ait récemment perdu sa troisième étoile au Guide Michelin en 2023, il reste déterminé à prouver sa valeur parmi l'élite gastronomique.
Une biographie faite de souvenirs (gourmands)
Guy Savoy, qui préfère le terme « aubergiste » à celui de chef étoilé, natif de Nevers en Bourgogne, est né le 24 juillet 1953. Adolescente, il débute comme apprenti chez le chocolatier local Louis Marchand. À 23 ans, il rejoint l’établissement des Frères Troisgros à Roanne, où il rencontre le chef Bernard Loiseau, avec qui il développe une amitié durable. En 1977, il succède à Loiseau au restaurant La Barrière de Clichy, et l'année suivante, il ouvre son propre restaurant.
En 1978, il reçoit sa première étoile Michelin. Dix ans plus tard, il s'installe dans le 17e arrondissement de Paris et reçoit sa seconde étoile, suivie d'une troisième en 2002. Fondamentalement innovant, Savoy se lance dans de nombreux projets, incluant une rôtisserie, des bistrots et des établissements à l'international, notamment à Las Vegas, Doha et Singapour.
Reconnu pour ses nombreuses distinctions, dont la Légion d'honneur en 2000, Savoy a déménagé son restaurant à La Monnaie de Paris en 2015, après près de 28 ans dans le 18e arrondissement. Sa première boutique, Goût de Brioche, a ouvert la même année. En 2023, il a été surpris d'apprendre la perte de sa troisième étoile, mais a promis de travailler dur pour la retrouver : "Nous avons perdu le match cette année, mais nous allons le regagner l'année prochaine."
Passionné de rugby, il est impliqué dans le club de sa ville natale et a appris que la synergie d'une équipe est cruciale pour le succès. Son personnel est également diversifié, avec presque autant de femmes que d'hommes et des talents issus de quinze nationalités différentes.
Où sont les restaurants de Guy Savoy ?
L'Atelier de Maître Albert se concentre sur la viande rôtie, tandis que Les Bouquinistes revisitent les classiques du bistrot. Le Chiberta, quant à lui, propose une expérience culinaire plus raffinée, notamment avec son comptoir chic dédié aux huîtres des meilleures producteurs du littoral.
Pourtant, c'est à La Monnaie de Paris que Savoy investit la majorité de son temps, exploitant son amour pour la gastronomie et l'art dans une atmosphère chaleureuse. Quand on lui demande quel est le meilleur restaurant du monde, il répond sans hésitation : "Celui de ma mère !"
Comment définir la cuisine de Guy Savoy ?
Guy Savoy considère la cuisine comme une source de plaisir et d'émotion. Que ce soit à Paris ou à l'étranger, il exige des mets raffinés, préparés avec des ingrédients locaux. Perfectionniste, il accorde une importance primordiale aux temps de cuisson et s'amuse à jouer avec les températures et les textures. En outre, l'harmonie des vins et des mets est essentielle, et il ne manque jamais de garnir ses caves pour le bonheur des oenophiles.
Quelles sont les recettes emblématiques de Guy Savoy ?
La renommée de Savoy repose en partie sur ses huîtres en nage glacée, délicieusement accompagnées d'un Muscadet de Sèvre-et-Maine. Il a su innover en transformant l'eau des huîtres en gelée pour accentuer son goût. Parmi ses célèbres concoctions, on retrouve également sa brioche feuilletée aux champignons et à la truffe, ses moules et mousserons ainsi que le millefeuille à la vanille. Sa cuisine englobe aussi de grands classiques comme le bœuf-carottes, la tarte aux pommes ou encore le clafoutis aux cerises.
