Le chef triplement étoilé annonce son départ du palace parisien pour de nouvelles aventures
Le Figaro. - Est-il vrai que vous partez du Meurice ?
Yannick Alléno. - Oui, c'est vrai. Je ressens le besoin de pratiquer ma cuisine dans un cadre différent, un lieu que j'ai conçu pour opérer sans les contraintes de Le Meurice. Après dix ans à la tête de ce palatial établissement, je suis face à une gestion complexe avec 195 000 couverts annuels et 230 employés dédiés à diverses activités, incluant le restaurant gastronomique. J'arrive à un tournant, comme un artiste prêt à explorer une nouvelle période créative.
Est-ce une séparation d'un commun accord ?
Ma décision est définitive. Nous devrions conclure cet accord dans les semaines à venir. Je me prépare déjà à m'installer au Cheval Blanc à Courchevel, un lieu parfait pour exprimer ma passion culinaire de manière instinctive.
Est-ce habituel qu'un chef ne soit pas à son propre restaurant ?
Il est courant d'avoir une maison principale et une secondaire, mais aujourd'hui ma maison secondaire devient ma principale. Notre groupe, Dorchester, est habitué à de tels arrangements, comme Alain Ducasse qui opère plusieurs établissements prestigieux sans problème. Cela fait cinq ans que Le Meurice détient trois étoiles, le classant parmi les meilleures maisons au monde, notamment grâce aux rénovations entreprises par le sultan depuis 1998, maintenant préservant un patrimoine inestimable.
Un nouveau chapitre au Cheval Blanc
Que vous réserve Le Cheval Blanc ?
Une approche novatrice et différente ! Je désire explorer des terrains culinaires inédits. Depuis plusieurs mois, je collabore dans un laboratoire pour Cheval Blanc, découvrant de nouvelles sensations gustatives. Cela stimule ma créativité et me pousse à m'orienter vers une structure plus petite.
Avez-vous l'intention de multiplier les établissements ?
Actuellement, je suis impliqué dans de nombreux projets à Pékin, Beyrouth, Taipei, Dubaï, Shanghai, Courchevel, Marrakech et à Paris avec Le Terroir parisien, qui pourrait bientôt se développer davantage à Paris, favorisant une dynamique entrepreneuriale propice à la créativité.
Une vision en constante évolution
Vous serez-t-il possible de voir votre influence au Cheval Blanc de la Samaritaine ?
Il est encore trop tôt pour en parler, les permis de construire étant tout juste obtenus. Cela fait deux ans qu'on parle de ce projet. Il y a beaucoup de marge pour repenser les choses.
Continuez-vous à cuisiner ?
Absolument, au Meurice, je cuisinais environ 160 jours par an. Je suis passionné !
Que pensez-vous du fait de transformer votre nom en marque ?
Je ne désire pas m'engager dans une telle démarche. Ma cuisine évolue constamment et établir des plats signatures me semble réducteur. Je préfère voir ma cuisine comme un espace de liberté. Je me concentre sur la transmission de mon savoir-faire, notamment à travers ma revue Yam, distribuée à 33 000 exemplaires.
Quelle est votre vision pour l'avenir ?
Je désire voyager, échanger, m'inspirer internationalement, car la cuisine est en perpétuelle transformation. Mon rêve serait d'acquérir des vignes avec une belle propriété pour cultiver mon propre vin. Je collabore déjà avec Chapoutier sur un projet dans les Côtes du Rhône. J'aspire à cet équilibre qui réunit la famille et la passion. Être heureux est, selon moi, la clé pour diffuser le bonheur autour de soi.
