Certains fruits et légumes mûrissent après avoir été récoltés, et d’autres non. À cause de ce phénomène, il n'est pas toujours évident de choisir ses végétaux au marché. Une maraîchère nous aide à faire le point.
Imaginez avoir acheté une banane qui noircit dans votre corbeille, alors que vos framboises semblent rester immatures. Si beaucoup d'entre nous ont fait cette expérience, il est essentiel de comprendre que peu de fruits et légumes continuent à mûrir après la récolte. Les fruits non climactériques, tels que les citrons, cerises, concombres, figues et raisins, n'évoluent plus une fois cueillis. En revanche, ceux dits climactériques, comme les avocats, pommes, kiwis, poires, bananes, abricots, pêches, melons et tomates, poursuivent leur maturation grâce à l'éthylène qu'ils contiennent naturellement.
Certains mûrissent encore, au détriment de la saveur
À noter que bien que des fruits comme la banane et l'avocat puissent mûrir après cueillette, leur teneur en sucre ne progresse pas. "Les fruits climactériques manquent souvent de saveurs optimales puisqu’ils se gorgent de sucre uniquement lorsqu’ils sont encore attachés à leur plante", explique Mathilde Degrendel, maraîchère à La cueillette de Cappy. Par exemple, un ananas importé ne rivalisera jamais en goût avec celui cultivé localement. Toutefois, le cas de la pastèque est particulier : elle continue à mûrir sans que cela n'affecte sa saveur.
D'autres s'abîment sans atteindre maturation
Les fruits et légumes comme les framboises ou les poivrons, cueillis trop tôt, risquent de pourrir avant même d'être consommables. Le concombre, par exemple, cesse de mûrir immédiatement après la récolte, mais peut se conserver quelques jours. "La plupart des légumes riches en eau commencent par flétrir avant de se détériorer", souligne la spécialiste. Cependant, certains fruits peuvent encore évoluer. Les fraises, par exemple, peuvent mûrir légèrement après avoir été mises en barquette, à condition qu'elles n'aient pas été cueillies trop vertes. La tomate manifestera un processus similaire mais a besoin d'avoir commencé son cycle de croissance pour continuer à mûrir, même sans sa tige.
Pour certains végétaux, c'est la taille qui compte
Le printemps marque le retour des courgettes sur les étals des marchés. Contrairement à une idée reçue, ces légumes ne se consomment pas lorsqu'ils sont trop mûrs. "Une courgette mûre est énorme, avec une peau épaisse et remplie de pépins. Sa texture devient également spongieuse", explique la productrice. Dans d'autres cas, tels que les haricots, l'artichaut ou les courges, la taille est le critère de récolte décisif. Cueillis trop tôt, ces légumes sont souvent trop petits pour être agréables. La courge jeune, par exemple, a une peau tendre mais un goût amer. Chaque type de légume possède ses unique caractéristiques, et il est toujours préférable de choisir des produits à maturité pour bénéficier de tous leurs nutriments et de leur saveur optimale.
(1) La cueillette de Cappy, rue de Bana, 80340 Cappy. Tél. : 06 75 73 15 53.
Cet article, initialement publié le 31 mai 2018, a fait l'objet d'une mise à jour.
