Vin rouge ou vin blanc pour accompagner un plateau de fromage ? Une fois le choix effectué, la question cruciale demeure : quel type de vin servir ? Pour éclaircir cette délicate énigme, le chef étoilé Frédéric Simonin et son directeur de salle, Pascal Drouet, partagent leurs recommandations.
Bien que l'on conseille souvent d'associer fromage et vin rouge, cette règle n'est pas absolue. Frédéric Simonin, Meilleur Ouvrier de France, et Pascal Drouet s'accordent à dire qu'il est essentiel de tenir compte des préférences individuelles et des caractéristiques des fromages. Pour savourer au mieux les nuances de chacun, le vin blanc est généralement recommandé, à l'exception du Saint-Nectaire qui, selon Drouet, s'accorde parfaitement avec le vin rouge.
Les préférences personnelles à considérer
Pour le chef, il est primordial de prendre en compte les goûts des convives. Les personnalités variées répondent différemment aux accords vin/fromage. Certains rechercheront des combinaisons équilibrées pour adoucir les fromages puissants avec des vins liquoreux, tandis que d'autres souhaiteront un vin aussi marqué que le fromage. Les choix se séparent ainsi entre une préférence pour le vin floral ou liquoreux et celle pour le vin sec ou minéral.
Accords typiques en fonction des caractéristiques du fromage
Frédéric Simonin prône l'idée d'associer des contraires pour garantir une harmonie dans l'assiette.
- Fromages fermes et amers : Pour les fromages comme le pecorino, il est préférable d'opter pour un vin sec. En revanche, les fromages plus sucrés comme un parmesan se marient mieux avec du vin sucré.
- Fromages puissants : L'accord avec des fromages très salés, tel que le roquefort, demande un vin de caractère. Pour des plats comme le roquefort La Pastourelle, Simonin recommande des vins blancs de l'AOC Saint-Mont.
Les fromages à pâte pressée non cuite, comme la mimolette, s'associent bien avec un vin floral. Le reblochon, riche et gras, demande également un vin sec ou minéral, notamment avec les spécialités savoyardes telles que la raclette.
Pascal Drouet note que le Saint-Nectaire est une exception, s'accordant généralement bien avec le vin rouge. L'élégance légère des rouges bourguignons permet cet accord, en évitant la sécheresse que peuvent provoquer certains tanins sur les fromages.
Accords originaux avec d'autres boissons
Dans son établissement, Simonin explore aussi l'association de fromages avec de la bière, et recommande une bière parfumée pour contrer la force des fromages de noix. Drouet, quant à lui, n'hésite pas à marier fromages et saké, la céréale se mêlant harmonieusement aux textures crémeuses des fromages.
Enfin, pour une dégustation réussie, il est aussi crucial de respecter les températures de service : un vin blanc à 11-12°C, selon Simonin, ou à 8°C, selon Drouet. Le fromage, quant à lui, doit être servi à température ambiante après avoir reposé quelques heures hors du réfrigérateur.
Ces conseils vous permettront de réaliser des accords aussi raffinés qu’inhabituels, faisant de votre prochain repas une véritable expérience gastronomique.
