Jean-François Piège partage ici sa savoureuse préparation de turbot sauvage, délicatement mijoté avec du beurre demi-sel et rehaussé par des légumes frais et colorés. Un véritable festin pour les gourmets.
Turbot sauvage cuit au beurre demi-sel et aux légumes de chez Didier Pil, curry-citron vert
Préparation : 30 min | Cuisson : 20 min
Ingrédients pour 10 personnes
Ingrédients principaux
- Turbot : 1 turbot sauvage de 4 à 5 kg, soit 10 portions de 120 g, 1 gousse d’ail, 20 brindilles de romarin, 100 g de beurre demi-sel, fleur de sel, poivre du moulin, huile d’olive.
- Légumes : 200 g de beurre demi-sel, 15 cl de bouillon de légumes, 50 g de citron confit en julienne, 1 botte de ciboulette ciselée.
Préparation des légumes
Pour la première partie, préparez : 4 artichauts poivrade en morceaux, 10 radis rouges coupés, 1 côte de blette, 10 jeunes carottes et 10 oignons nouveaux. Pour la deuxième partie : 1 gousse d’ail, feuilles d’arroche, de chou pointu, et quelques amandes fraîches.
Instructions de cuisson
Turbot : Détaillez le turbot en pavés et faites-les saisir à l’huile d’olive. Disposez sur une grille, parsemez d’ail émincé et de romarin, puis arrosez de beurre. Faites cuire à 100 °C pendant environ 6 minutes. Avant de servir, retirez le romarin et assaisonnez.
Légumes : Épluchez et lavez les légumes. Dans une cocotte frottée à l’ail, faites cuire la première partie des légumes dans du beurre et du bouillon pendant 4 minutes. Incorporez ensuite la seconde partie, ajoutez le citron confit et la ciboulette, puis mélangez.
Dressage et finition
Disposez les pavés de turbot sur les assiettes, accompagnés des légumes. Nappez de jus de cuisson réduit, saupoudrez de curry et ajoutez des zestes de citron vert et quelques pousses d'herbes fraîches pour une touche de couleur.
Jean-François Piège par Jean-François Piège, photographies de Stéphane de Bourgies. Éditions Flammarion.
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