Un retrait ciblé après la pêche peut réduire le risque d’Anisakis de 40%. Une équipe de chercheurs espagnols met en lumière cette démarche simple qui pourrait transformer la sécurité alimentaire des poissons, qu'ils soient crus ou cuits.
La prochaine fois que vous achetez du poisson, posez-vous une question essentielle : le poisson a-t-il été éviscé directement sur le bateau ? Une étude récente de chercheurs de l'Université de Grenade (UGR) révèle que cette action peut considérablement diminuer le risque de maladies alimentaires.
Les scientifiques ont mis en évidence que l'éviscération immédiate des poissons après leur capture réduit de plus de 40% la présence d'Anisakis, un parasite à l'origine de l’anisakidose, une infection en nette augmentation.
Cette méthode a également pour effet d'éliminer entièrement un autre parasite, Hysterothylacium, qui bien que non nuisible pour l'homme, est peu ragoûtant visuellement.
Impact de l'éviscération sur l'infection par Anisakis
L'article, publié dans la revue Pathogens, s'est basé sur l'analyse de calamars (Trisopterus luscus) pêchés dans le golfe de Gascogne. Les résultats démontrent une différence notable entre des poissons entiers vendus à Grenade et ceux éviscérés sur place.
Les résultats révèlent :
- Une réduction de plus de 40% de la quantité d'Anisakis.
- Une élimination totale de la présence de Hysterothylacium.
Cette technique non seulement renforce la s sécurité alimentaire, mais améliore également l'esthétique du produit et sa valeur commerciale.
« L'élimination de Hysterothylacium participe à rendre le poisson plus appétissant », déclare Manuel Morales Yuste, professeur à l'UGR, dans une interview accordée au média El Economista.
Les raisons de l'efficacité de cette méthode
Cette efficacité s'explique par la biologie des parasites. Lors de la mort du poisson, les larves cherchent à migrer vers la chair depuis le tube digestif. En retirant ce tube rapidement, on interrompt ce processus.
Pour le professeur Francisco Javier Adroher, cette pratique pourrait rapidement devenir une norme dans l'industrie de la pêche, en ligne avec les recommandations de l'EFSA qui préconise des mesures strictes contre l'anisakiose.
Consommer du poisson en toute sécurité : précautions à respecter
Même si un poisson est correctement éviscéré, la cuisson ou la congélation restent les garantes d'une consommation sans risque. Les recommandations officielles sont :
- Cuisson à 60°C minimum pendant plus d'une minute,
- Ou congélation à -20°C pendant au moins 24 heures, idéalement une semaine dans les congélateurs.
Ces mesures doivent être appliquées à tout poisson destiné à être consommé cru ou peu cuit, notamment dans les sushis, les ceviches et les carpaccios.
