Meilleur Ouvrier de France glacier et créateur de La Glacerie Paris, David Wesmaël allie le savoir-faire traditionnel et les techniques modernes pour transformer la glace en une œuvre d'art gustative. Il partage ses secrets pour réaliser une glace parfaite et dévoile sa collection estivale inspirée de la Bretagne.
Madame Figaro.- Quelle est votre définition d'une bonne glace ou d'un bon sorbet ?
David Wesmaël.- Pour moi, une bonne glace est la parfaite retranscription de la saveur de l'ingrédient que l'on souhaite mettre en avant. Cela requiert un véritable savoir-faire et une technicité précise. On ne réalise pas toujours à quel point le métier de glacier demande de la précision. Il s'agit de trouver un équilibre entre les matières premières. Par exemple, un fruit succulent ne se prête pas forcément à un sorbet sans tests préalables pour réaliser un dosage idéal entre sucre et lait. Chaque création de glace repose sur une série d'essais minutieux.
Quel est le temps requis pour créer une glace ?
Avec mes 33 années d'expérience, je peux dire que les recettes basiques sont souvent prêtes dès le premier test. Il en faut parfois un second pour parfaire l’ensemble, mais c'est généralement rapide. En revanche, les créations uniques demandent plus de réflexion. À La Glacerie Paris, nous avons des collections saisonnières et éphémères. Mon équipe et moi développons constamment des associations surprenantes, en utilisant des produits originaux. Pour cet été, nous avons conçu une collection inspirée de la Bretagne, intégrant du blé aux saveurs caramelisées. Nous allons également proposer un mélange audacieux de vanille, yuzu et matcha, ainsi qu'une combinaison innovante de fraises et poivrons rouges avec des produits locaux. La conception de ces spécialités nécessite un processus de création rigoureux, associant sourcing et innovation.
La créativité est au cœur de votre processus. Pouvez-vous en dire plus ?
Ayant débuté dans la pâtisserie, c'est la glacerie qui m'a véritablement passionné. J'ai ainsi été dignement récompensé en tant que Meilleur Ouvrier de France glacier en 2004. Je considère que pâtisserie et glacerie relèvent du même univers, et c'est ce qui m'inspire à La Glacerie Paris. J'applique des techniques de pâtisserie pour créer des glaces uniques, permettrant des façons inédits de savourer la glace, que ce soit à travers des tubes, barres glacées ou entremets contemporains. Les mentalités évoluent et les consommateurs apprécient désormais la glace toute l'année.
Pourquoi avoir choisi la Bretagne comme thème pour votre collection estivale ?
Cette collection est née d'une collaboration avec la Maison Leroux, chocolatier breton. J'ai voulu mettre en avant les richesses de cette région. J'ai ainsi travaillé avec la fraise de Plougastel, associée à de l'eau de mer purifiée pour une touche iodée. Une glace au lait Ribot a été conçue pour équilibrer les saveurs acidulées avec du sarrasin grillé. J'ai aussi utilisé du lait exceptionnel provenant de vaches Froment du Léon pour créer une glace au beurre à la texture onctueuse et douce. Enfin, ma réinterprétation du kouign-amann, le Kouign à moi, combine blé caramélisé, pommes bretonnes, mousse glacée au lait ribot et un sablé croustillant. Chaque création requiert une approche soignée et des techniques spécifiques, ce qui la rend unique.
