Philippe Etchebest partage ses astuces pour préparer le veau Marengo, un plat emblématique de la cuisine française, savoureux et facile à réaliser.
Pour sublimer ce plat, le chef Etchebest recommande de bien saisir la viande avant de la plonger dans la sauce. Cela permet de créer une croûte croquante, emprisonnant les jus et les arômes, et offrant ainsi une texture irrésistible. Pour commencer, chauffez une poêle avec de l'huile ou du beurre, ajoutez les morceaux de veau assaisonnés et laissez-les dorer quelques minutes de chaque côté. Une fois dorés, incorporez-les à la sauce Marengo pour un mijotage doux, garantissant une fusion parfaite des saveurs.
Un plat mijoté et simple à réaliser
En plus du veau et de la sauce, Etchebest recommande de servir le veau Marengo avec des pommes de terre vapeur, qui apportent une texture fondante. Une option gourmande consiste à préparer des toasts de pain de mie poêlés, taillés en forme de cœur. Ces toasts, une fois grillés, sont trempés dans la sauce et garnis de persil haché, ajoutant ainsi une touche de nostalgie à cette recette qui rappelle les débuts du chef en cuisine.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d’eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
Étapes de la recette :
- Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les tomates pendant 30 secondes pour faciliter leur pelage, puis rafraîchissez-les. Détaillez-les en dés.
- Coupez les carottes en tronçons et hachez finement l'oignon et l'ail.
- Dans une poêle, faites dorer les morceaux de veau avec un peu d'huile à feu vif.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, puis saupoudrez de farine.
- Enfournez à gril pendant 5 minutes pour dorer la farine.
- Épluchez les oignons grelots, puis faites-les cuire avec du beurre, du sucre et une pincée de sel.
- Assurez-vous de leur tendreté en piquant avec une fourchette et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
- Déglacez la viande avec du vin ou de l'eau, ajoutez le jus de tomates ainsi que le fond de veau (ou concentré de tomates).
- Incorporez les carottes et assaisonnez. Laissez mijoter pendant 1h30.
- Tranchez les champignons et faites-les sauter, puis ajoutez-les au mélange avec les oignons grelots, saupoudrez de persil haché.
- Bon appétit !
Pour un veau Marengo de qualité
Choisissez des morceaux de veau de qualité, comme l'épaule ou la poitrine, pour garantir une texture fondante. Si le fond de veau n'est pas disponible, un peu de concentré de tomates fera l'affaire. Pensez à goûter et à ajuster l'assaisonnement selon vos préférences, en utilisant des herbes fraîches comme le persil pour une touche de fraîcheur.
