Les confiseurs et les grands chefs fondent pour la guimauve
Perçue comme démodée, la guimauve, avec ses teintes pastel et sa texture moelleuse, fait un retour inattendu et savoureux dans nos boulangeries et sur les tables des chefs renommés. Que ce soit sous forme de tiges ou de carrés, parfumée à la fleur d’oranger ou à l’anis, cette douceur se redécouvre avec plaisir.
Une douceur régressive
Moelleuse et fondante, la guimauve évoque une tendresse nostalgique. Loin des guimauves industrielles, c’est la version artisanale qui conquiert les palais, surtout ceux des adultes. Selon une étude menée par le sociologue Robert Ebguy, les bonbons, notamment ceux qui rappellent notre enfance, sont des réconforts que nous nous offrons. Consommée en douce récompense, la guimauve est devenue un véritable "bonbon doudou" capable d’apaiser nos petits tracas du quotidien. Autrefois, cette friandise était même vendue en pharmacie, témoignant de ses vertus apaisantes.
Une reconversion culinaire
La guimauve revient en force dans les boulangeries et épiceries fines, preuve de son adaptabilité. Que ce soit à La Grande Épicerie de Paris ou chez Lafayette Gourmet, les créations se déclinent avec des arômes comme la violette ou le citron. Pour de nombreux consommateurs, un simple morceau de guimauve rappelle des souvenirs d’enfance et offre un petit plaisir sans se ruiner. Les chocolatiers, tels que Pierre Hermé, l’utilisent même pour rehausser leurs desserts, au grand bonheur des gourmands.
Mais la polyvalence de la guimauve ne s’arrête pas là. Des chefs comme Bruno Viala innovent en l'incorporant dans des plats salés, avec des recettes allant de la guimauve à la moutarde à celle au foie gras, offrant ainsi une dimension ludique à ce classique. Les créations de chefs tels qu'Albert et Ferran Adrià explorent même des textures modernes, réinventant la guimauve sans sucre.
Recette de la guimauve à l'ancienne
Ingrédients pour 6 personnes : 20 g de racine de guimauve (disponible chez un herboriste), 2 blancs d’œufs montés en neige, 500 g de gomme arabique, 500 g de sucre, 1,25 l d'eau, sucre glace.
Préparation : Hachez la racine et mettez-la dans une casserole. Ajoutez l'eau et portez à ébullition. Laissez infuser à feu doux, filtrez, puis remettez l'eau sur le feu avec la gomme arabique. Ajoutez le sucre, faites cuire 10 minutes tout en mélangeant, incorporez les œufs en neige, laissez épaissir, puis versez le mélange dans un plat de sucre glace pour refroidir avant de découper.
