Dans le Marais, la Casa Eminente, un lieu éphémère inspiré des paladares de La Havane, met en avant une gastronomie caribéenne réinventée par des chefs en résidence, dont le talentueux Julien Sebbag.
Aucun passager inconnu ne pourrait deviner qu'une demeure cubaine se cache derrière un lourd portail dans une impasse du Marais, à Paris. Pour y accéder, il faut avoir réservé. L'expérience commence alors : vous êtes transporté sur l’île mythique, au cœur d'un paladar, ces restaurants familiaux de La Havane. Le patio luxuriant, accompagné du doux murmure d'une fontaine, stimule la curiosité, tandis que la verrière dévoile des meubles en rotin, des antiquités, et toujours une profusion de plantes, promettant un dépaysement total. La visite ne serait pas complète sans monter à l’étage, où quatre suites invitent à explorer différentes facettes de la culture cubaine.
Une expérience immersive
Ces chambres, véritables mini-musées, regorgent d'objets originaires de Cuba ou chinés par Selency, intégrés habilement dans des décors somptueux, agrémentés d'œuvres d'artistes cubains sélectionnés par Laura Salas Redondo. Dans cet espace, le confort est de mise, mais il serait malheureux de ne pas descendre profiter des délices culinaires du lieu. Ce bar-restaurant met sous les feux des projecteurs le rhum Eminente, se déclinant en cocktails inédits concoctés par des mixologistes de renom. Dans un cadre qui rappelle La Havane, bois, verre et marbre se mêlent pour offrir une atmosphère tout à fait unique.
Jusqu’à fin mars, le chef Julien Sebbag régale les convives avec des plats délicieusement ensoleillés.
Un voyage gustatif
Passer à table dans cette Casa Eminente s'avère indispensable. Les chefs présents ne sont là que pour quelques semaines, et c'est Julien Sebbag qui a l'honneur d'initier cette aventure jusqu'à la dernière semaine de mars. «Quand Eminente m’a contacté, j’étais ravi, explique-t-il. J’avais déjà eu une expérience mémorable l’an passé à l’Hôtel Eminente, et je souhaitais vraiment participer à ce projet. Ce concept de partage autour de grandes tablées invite à repartir avec de nouveaux amis.»
Ce projet représentait un challenge, car le chef avoue ne pas être familier avec la gastronomie cubaine. «Mais cela a été une découverte fascinante. J'ai plongé dans des études sur la cuisine locale, les produits et les saisons. Mon but était de faire preuve de créativité plutôt que de suivre les recettes à la lettre. J'ai donc réinterprété ces éléments à ma manière.» Par exemple, il a ajouté du yaourt, de la coriandre et de la poudre d'hibiscus pour modifier les tacos de dorade.
Les gambas, quant à elles, sont délicatement snackées, agrémentées d'un crumble de café, de piment et d'une sauce cajou. «J'ai cherché à créer une harmonie entre les saveurs et les origines des produits. L'idée était d'utiliser des ingrédients de proximité autant que possible.» Cette volonté se retrouve aussi dans le pan con carne, une revisitation d'un ragoût cubain mijoté, présenté dans une brioche avec une garniture de patate douce et une salade de céleri et de pommes Granny Smith, apportant une note fraîche à la richesse du plat.
Baba au rhum caraïbéen
Le repas se termine en douceur avec des desserts tels que les casquitos de la casa, une combinaison de goyave, fruit de la passion, mousse de fromage blanc et nougatine de cacahuète, ainsi qu'un baba Eminente. «Le baba est évidemment un incontournable dans ce contexte. J'ai travaillé en collaboration avec ma cheffe pâtissière, Shin Rayieu, et nous avons élaboré une version qui reflète notre style tout en honorant la tradition.» De quoi finir sur une note sucrée avant de se diriger vers le speakeasy pour poursuivre la soirée dans une ambiance paradisiaque.
Pour découvrir cette expérience, rendez-vous à la Casa Eminente, 6 impasse Guéménée, 75004 Paris. Informations, tarifs et réservations : casaeminente.com.
