A base de blancs d'œufs montés en neige, la meringue se décline en plusieurs variantes. La meringue française est idéale pour des préparations sèches, tandis que l'italienne est préférée pour les macarons ou l'omelette norvégienne. Voici les méthodes pour chaque type de meringue.
Préparer une meringue française
La meringue française est sans doute la recette la plus classique et facile à réaliser. Pour la réussir, il vous suffit d'un batteur électrique, ou d'un peu de force si vous utilisez un fouet manuel. Pour obtenir des blancs en neige parfaits, incorporez du sucre en poudre, ou un mélange de sucre en poudre et de sucre glace. Une fois vos blancs montés, transvasez-les dans une poche à douille et formez des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis antiadhésif. Enfournez ensuite durant une heure à une heure et demie à 100 °C en chaleur tournante.
Réaliser une meringue italienne
Bien souvent redoutée par les pâtissiers en herbe, la meringue italienne nécessite une cuisson précise du sucre. C'est le sirop préparé qui permet de cuire les blancs d'œufs. Pour un résultat optimal, munissez-vous d'un thermomètre de cuisine. La température du sucre devra atteindre entre 110 °C et 121 °C, selon le résultat voulu. Une fois le sirop à bonne température, incorporez-le délicatement aux blancs montés, tout en maintenant votre robot à vitesse lente jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement.
