Une recette savoureuse qui ravira vos convives.
Préparation de la bisque de homard
- Démarrez par décortiquer les homards et les crevettes, en réservant les carapaces pour la bisque. Puis, émincez grossièrement le fenouil, le poireau et l'oignon. Épluchez les gousses d'ail.
- Dans un grand faitout, chauffez un filet d'huile d'olive. Faites-y revenir les carcasses de homards et les carapaces de crevettes, avant d'incorporer les légumes. Ajoutez le concentré de tomate, puis laissez cuire quelques minutes. Incorporez la farine, mélangez, puis ajoutez le cognac et flabézalez avec précaution.
- Laissez réduire, puis ajoutez le vin blanc et laissez cuire jusqu'à complète évaporation. Ajoutez ensuite le fumet chaud mélangé à la crème, le bouquet garni, et portez le tout à ébullition. Écumez régulièrement et faites cuire pendant 40 minutes à 1 heure, rajoutant du fumet si nécessaire. Filtrez ensuite au moulin à légumes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Préparation des quenelles Saint Jean
- Disposez les quenelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Pour la béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez progressivement le lait et la crème, en remuant vigoureusement. Remettez sur le feu jusqu'à ébullition. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade. Si la béchamel est trop épaisse, délayez avec un peu de fumet. Nappez généreusement les quenelles de cette béchamel, saupoudrez de gruyère râpé et enfournez à 230°C pendant 13 minutes, puis 12 minutes à 150°C.
Préparation de la garniture
- Équeutez et lavez les épinards, puis faites-les fondre dans du beurre avec une gousse d'ail hachée. Laissez égoutter et réservez. Faites revenir le reste des pousses d'épinard dans une sauteuse avec du beurre et de l'ail.
- Nettoyez et coupez les cèpes en deux, puis faites-les rôtir au beurre d’échalote. Faites de même pour les crevettes en les sautant à l'huile d'olive, assaisonnez et ajoutez une pincée de piment d'Espelette.
- Épluchez et coupez les carottes en cubes, faites-les rôtir dans du beurre et mouillez avec du bouillon jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. Préparez des pluches avec les fanes de carottes et faites-les frire dans une huile à 140°C.
Pour terminer, incorporez du beurre froid à la bisque chaude en fouettant, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Pour le dressage, placez une cuillère de carottes au fond de l'assiette, recouvrez avec les épinards, ajoutez la quenelle rôtie et parsemez de cèpes rôtis et de crevettes. Arrosez délicatement d'une louche de bisque et décorez avec de la pluche de cerfeuil, des fanes de carotte et du persil frit. Terminez par une pousse d'épinard avant de servir.
Crédit photo : Saint Jean
