Subtil mariage à l’italienne
Pour une expérience italienne qui rompt avec la traditionnelle escalope saltimbocca, rendez-vous au Mori Venice Bar, désigné comme la "Table étrangère de l'année" par Pudlo Paris en 2007.
Il est rare de trouver des restaurants en France qui proposent ce plat emblématique de la Vénétie. Pour beaucoup, l'association du thon et du veau peut sembler surprenante. Cependant, il ne faut pas oublier que le thon est souvent considéré comme une viande blanche.
À l'opposé de la version simpliste consistant à recouvrir des tranches de rôti froid avec un mélange de thon et de mayonnaise, Massimo Mori prépare le vitello tonato selon la tradition : le veau, provenant du cou et mariné avec soin, est cuit en compagnie du poisson et des légumes. C'est la réduction du thon, mijotée longuement et émulsionnée avec de l'œuf, qui crée le tonato. Pour équilibrer les saveurs, des câpres et une brunoise de légumes vinaigrée sont ajoutées, offrant une explosion de saveurs qui fait s'exclamer buonissimo !
Mori Venice Bar, 2, rue du Quatre-Septembre, 75002 Paris. Tél. : 01 44 55 51 55.
