Le talentueux chef Norbert Tarayre souhaite vous initier à la délicieuse savoureuse des rognons de veau. Grâce à sa touche unique, il sublime ces abats avec une sauce extraordinaire…
Qui a dit que les abats étaient à délaisser ? Norbert Tarayre, grand amateur de rognons de veau, affirme le contraire. Avec une recette raffinée, il met en lumière ces morceaux de viande avec une sauce inoubliable. Si vous n’y aviez jamais goûté, préparez-vous à changer vos habitudes !
Les ingrédients des rognons de veau sauce madère
Pour cette délicieuse recette, le chef Tarayre recommande de demander les rognons dans leur graisse chez votre boucher. Rien ne se perd ! Voici la liste des ingrédients pour réaliser ce plat pour environ 4 personnes.
Pour les rognons de veau :
- 2 rognons de veau avec la graisse
- 2 crépines de porc
- 10 g de romarin frais
- 10 g de thym frais
- 3 g d'ail semoule
- 5 g de piment d'Espelette
- 4 g de piment doux fumé
- Sel fin, poivre
- 125 g de chapelure
Sauce Madère :
- 50 cl de fond de veau
- 2 pommes Granny Smith
- 2 oignons
- 50 g de miel liquide
- 10 cl de madère ou porto
- 50 g de moutarde de Dijon
- 10 g de vinaigre de xérès
- 100 g de beurre
- Le jus d'½ citron
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Les étapes de la préparation des rognons de veau sauce madère
Le secret de cette recette réside dans la cuisson des rognons dans leur propre graisse, ce qui enrichit considérablement la saveur. Pour la réalisation, vous aurez également besoin de papier sulfurisé et de ficelle de boucher.
- Détachez la graisse des rognons de veau. Placez les rognons dans de l'eau vinaigrée pour les réserver.
- Découpez la graisse en petits dés et mélangez-les avec les piments en poudre, l'ail semoule, les herbes, et la chapelure à l'aide d'un batteur. Façonnez le mélange en un carré et réservez au frais entre deux feuilles de papier sulfurisé.
- Assaisonnez les rognons, puis faites-les cuire dans un sautoir avec de l'huile d'olive et mettez-les de côté.
- Dans la même casserole, faites revenir les oignons et les pommes émincés avec le miel et le beurre à feu doux. Quand le mélange commence à caraméliser, déglacez avec le madère et laissez réduire. Une fois compoté, ajoutez le fond de veau et laissez cuire quelques minutes. Mixez la sauce au blender tout en conservant un peu de compotée. Incorporez le beurre, la moutarde et le jus de citron, et mélangez bien.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Enveloppez les rognons dans le carré de graisse et entourez-les avec la crépine. Fixez le tout avec de la ficelle de boucher, comme un rôti !
- Salez et saisissez les boudins de rognons dans une poêle en les arrosant du gras fondu. Quand ils sont bien dorés, mettez-les dans un plat au four pendant 9 à 12 minutes à 180 °C.
Servez les rognons en tranches, tels un rôti, accompagnés de la sauce chaude et d'un peu de compotée d'oignons et de pommes.
