Réaliser un glaçage miroir, qu'il soit coloré, blanc ou au chocolat noir, peut sembler plus compliqué qu'il n'y paraît. Divers éléments, tels que la température du glaçage, le choix du moule ou même le type de mixeur, sont essentiels pour ne pas rater cette étape cruciale.
Le glaçage miroir est exclusivement conçu pour recouvrir des pâtisseries glacées. C'est le seul moyen de garantir son adhérence. Choisir un moule lisse est primordial ; plus il présente de reliefs, plus il risque d'entraîner une répartition inégale du glaçage.
Les outils indispensables
Pour créer le parfait glaçage miroir, une thermo-sonde est incontournable. Cet outil permet de vérifier la température du sirop et du glaçage. De plus, un mixeur plongeant, de préférence sans cloche, est essentiel pour éviter l'incorporation d'air qui pourrait créer des bulles dans le glaçage.
Ingrédients pour un glaçage miroir au chocolat noir
- 9 g de gélatine
- 80 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose en sirop
- 150 g de chocolat noir
- 100 g de crème ou de lait concentré
Étapes pour un glaçage miroir parfait
Commencez par faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, combinez l'eau, le sucre et le glucose, puis portez à ébullition à 103°C. Dans un récipient en verre, ajoutez le chocolat en morceaux, la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée. Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez sans incorporer d'air, jusqu'à obtenir une consistance lisse et brillante, sans bulles. Couvrez d'un film plastique au contact et laissez reposer au frais de 12 à 24 heures. Le glaçage doit atteindre 35°C au moment de napper votre entremets glacé.
Variantes de glaçage miroir
Pour un glaçage blanc, il suffit de remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc tout en suivant les mêmes étapes. Pour un glaçage coloré, préparez un glaçage blanc et, au moment de mixer, ajoutez quelques gouttes de colorant selon vos préférences. Pour un résultat impeccable, pensez à préparer un peu plus de glaçage que nécessaire afin de réaliser un napage homogène.
