Les bancs d’écailler, jadis en perte de vitesse, font leur grand retour. Plongée dans cet engouement autour des fruits de mer avec des acteurs clés du secteur.
Autrefois démodé, le banc d'écailler retrouve aujourd'hui sa place dans le paysage chic des brasseries parisiennes. L'institution Prunier, comptant des années d'excellence depuis 1925, ou les Bars à Huîtres de Gary Dorr, sont incontournables. Mais cette année, plusieurs établissements réinventent cette tradition en proposant des concepts innovants qui attirent une nouvelle clientèle.
Des huîtres à redécouvrir
"Nous découvrons enfin l'huître sous des formes inattendues et avec des saveurs nouvelles", observe Valentin Guelfucci, écailler à la brasserie Zebra. De jeunes établissements comme Bulot Bulot, récemment ouvert à Montmartre, allient street food et fruits de mer, offrant ainsi une diversité qui ravit les gourmets. Les frères Pourcel ont aussi modernisé la carte du Bar à Huîtres, tandis que La Coupole, qui a rafraîchi son offre, a constaté une hausse d'intérêt tant chez les Français que chez les touristes. L'huître est ainsi plébiscitée non seulement pour son goût, mais aussi pour ses vertus nutritives, enrichies en minéraux et oligoéléments essentiels pour la santé.
Un passé tumultueux
Cependant, il y a dix ans, les bancs d'écailler avaient presque disparu. Les hausses de prix des huîtres, dues à des vagues de mortalité affectant les élevages, avaient découragé les restaurateurs. En 2008, un virus herpétique avait ravagé jusqu'à 90% des productions françaises. Cela a entraîné une chute des commandes de fruits de mer, qui ne représentaient plus que 8% des ventes chez certains établissements emblématiques. Aujourd'hui, après ces crises, le retour en force du coquillage dans les cuisines des brasseries promet des jours meilleurs pour tous les amateurs de fruits de mer.
Pour en savoir plus, découvrez ces adresses :
- Zebra, 3 place Clément Ader 75016 Paris. Tél : 01 44 14 91 91.
- Bulot Bulot, 83 rue des Martyrs 75018 Paris. Tél : 01 42 64 19 09.
- Le Bar à Huîtres, 33 rue Saint Jacques 75005 Paris. Tél : 01 44 07 27 37.
- La Coupole, 102 boulevard de Montparnasse 75014 Paris. Tél : 01 43 20 14 20.
