La pâtisserie à base de pommes de terre, un concept surprenant ! Pourtant, la variété « Blue Belle » se transforme en un délice lorsqu'elle est préparée en gâteau.
Temps de cuisson : 2 heures - Temps de préparation : 2 heures
Ingrédients pour 4 personnes :
- Purée de pomme de terre confite : 200 g de pommes de terre Blue Belle, 500 g de sirop à 30°B (250 g de sucre et 250 g d’eau)
- Beurre : 100 g de beurre doux
- Sabayon : 110 g de jaunes d'œuf, 1 œuf entier, 15 g de sucre
- Pâte sucrée : 150 g de beurre doux, 30 g de poudre d’amande, 270 g de farine, 90 g de sucre glace, 1 œuf, 20 g de fruits rouges
- Sorbets de fruits des bois : 500 g de purée de fruits rouges, 200 g d’eau, 45 g de glucose, 50 g de sucre, 2 g de stabilisateur
Étapes de la préparation :
- Cuire les pommes de terre : Faites-les cuire pendant 30 minutes dans le sirop, puis passez-les au tamis pour obtenir une purée épaisse.
- Mélanger les ingrédients : Dans un saladier, combinez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Incorporez le beurre ramolli et l’œuf. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure au réfrigérateur.
- Façonner et cuire : Étalez la pâte dans 4 cercles à tarte de 9 cm de diamètre. Laissez reposer 20 minutes à température ambiante. Faites cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. Une fois refroidis, garnissez les fonds de tarte avec des fruits rouges.
- Préparer le sabayon : Battez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir une consistance aérienne.
- Incorporer la purée : Faites fondre la purée de pommes de terre et le beurre au bain-marie. Ajoutez l’eau-de-vie puis mélangez avec le sabayon.
- Réaliser le sirop : Dans une casserole, mélangez l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur. Laissez refroidir avant d’incorporer dans la purée de fruits rouges. Turbinez le mélange pour obtenir le sorbet.
- Décor de pomme de terre : Taillez une julienne de pommes de terre, blanchissez-la dans un sirop à 30°B, étalez sur un tapis de pâtisserie et séchez au four à 130°C pendant une heure.
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Une recette de Nicolas Conraux (La Butte à Plouider)
Crédit photo : Bernard Galeron
