En cette saison hivernale, on se surprend à rêver de fondues. Mais entre la recette bourguignonne et la version savoyarde, les coeurs (et les estomacs) balancent. Ambiance, recette, succès…Est-il vraiment possible de les départager ?
Les fondues, bien qu'elles diffèrent, partagent un point commun : la convivialité. Ensemble, on se service dans un poêlon commun, une pratique qui peut ravir autant qu'elle peut étonner. Au Refuge des Fondues, la préférence semble se balancer : "C’est vraiment 50-50, mais la fondue au fromage semble plus populaire chez les étrangers", explique Régis Milani, le gérant. Il est intéressant de noter que, malgré la renommée de ces plats, ni la fondue savoyarde ni la bourguignonne ne sont réellement des spécialités françaises.
Une spécialité suisse avant tout
La fondue est considérée comme le plat national de la Suisse depuis le XIXe siècle. La fondue savoyarde, composée de beaufort, comté et gruyère savoyard, a gagné en popularité après la Seconde Guerre mondiale, comme l'indique Marielle Gaudry dans son ouvrage On va déguster la France. Selon la légende, ce plat permettait aux bergers d'utiliser les restes de fromage. Néanmoins, cette histoire est discutée, car le fromage était souvent un produit de luxe à l'époque.
Quant à la fondue bourguignonne, elle est également d'origine helvétique, avec des morceaux de bœuf plongés dans de l'huile chaude. Ce mode de cuisson a été rendu populaire par Georges Esenwein, chef du restaurant de l'Hôtel Port de Villeneuve à Lausanne, en 1948. Contrairement à sa consœur fromagère, rien ne fond ici ; on cuit les morceaux directement dans un caquelon traditionnel.
Deux recettes très différentes
En matière de préparation, la fondue bourguignonne a un avantage grâce à sa simplicité. L’intérêt réside dans le choix de sauces servies autour du pot : sauce au vin de Bourgogne, mayonnaise, béarnaise, cocktail, ou tartare. Attention cependant, il est crucial d’ajouter ces sauces après cuisson pour éviter tout éclaboussement d'huile brûlante.
La fondue savoyarde, en revanche, requiert plus de soin pour éviter une consistance trop liquide ou trop compacte. "Une technique utile est de mixer le fromage avec le vin blanc pour équilibrer la texture", conseille Régis Milani. Cette cuisson doit impérativement se faire à feu doux pour un résultat optimal. De plus, certains amateurs ajoutent un œuf dans le caquelon pour rehausser le plat. En termes caloriques, on arrive à un score similaire : 320 calories pour la bourguignonne et 326 pour la savoyarde.
Un poêlon, deux ambiances
Au-delà des saveurs, l'ambiance joue un rôle déterminant. La fondue savoyarde bénéficie d’un aspect festif : lorsque quelqu’un perd son bout de pain dans le mélange, il doit payer une tournée ou relever un défi. Cet esprit ludique est particulièrement populaire sur les réseaux sociaux, la fondue savoyarde étant plus souvent partagée sur Instagram qu’elle n'est bourguignonne.
Quant à la version bourguignonne, elle n'est pas en reste, surtout avec des chefs étoilés qui lui redonnent ses lettres de noblesse, comme Jean-François Piège au Clover Grill, où l'on peut déguster une fondue pur bœuf. Alors, quel plat remporte cette confrontation ? Pour les indécis, une fondue chinoise peut toujours être une alternative tentante.
