lundi soir, le chef de la maison de petit pierre à béziers, vainqueur de "top chef" en 2014, sera en direct pour affronter le finaliste 2015, xavier koenig, dans l’émission spéciale "top chef : le choc des champions" sur m6. passionné et déterminé, il a préparé cet événement intensément. rencontre avec cet amoureux de la gastronomie.
les dernières trouvailles de pierre augé
octopus à béziers : "je démarre avec une adresse locale ! le restaurant de fabien laurent, meilleur ouvrier de france et étoilé au michelin, propose des plats amusants et raffinés. sa cuisine de saison met en avant des ingrédients de qualité, comme d’excellents crustacés et poissons, et même une viande vieillie sur place. la carte des vins est également très attrayante."
12, rue boieldieu, 34500 béziers. tél. : 04 67 49 90 00.
www.restaurant-octopus.com
la table saint crescent à narbonne : "lionel giraud, un ami, mérite amplement son macaron au michelin ! son restaurant, situé dans un ancien oratoire médiéval, est un régal pour les sens. il propose une cuisine inventive avec des produits d’una qualité exceptionnelle, agrémentée de vins locaux soigneusement sélectionnés."
rond-point de la liberté - 68, avenue du général leclerc, 11100 narbonne. tél. : 04 68 41 37 37.
www.la-table-saint-crescent.com
les rouquins à paris : "ce bar à vin géré par clotaire verbeke et serge lacombe est un lieu incontournable. avec une sélection de 99 % de vins de languedoc, l’ambiance y est festive et conviviale. il est parfait pour déguster des tapas ou charcuteries, avec une agréable terrasse durant l’été."
146, rue du château, 75014 paris. tél. : 01 45 39 78 99.
https://www.facebook.com/LesRouquins
l'ingrédient fétiche ?
"l’asperge verte de pays ! ma cuisine est ancrée dans le terroir. j’utilise des produits locaux qui me sont chers. respecter les ingrédients que l'on aime, c'est une façon de se respecter soi-même. le gard et l’hérault ont été pendant longtemps les premiers départements producteurs d’asperges en france. ce produit délicat, d’une saison très courte, se distingue par sa couleur vive, grâce à l'exposition au soleil, et possède un goût intense, bien différent de l’asperge blanche; j'ai aussi un faible pour les asperges sauvages."
comment les choisir ?
"pour la sélection, privilégiez les asperges droites, avec des bourgeons bien serrés, et des tiges cassantes. veillez à leur provenance : plus elles sont proches, moins elles auront voyagé ! c’est une évidence, mais cela mérite d’être souligné. pour la taille, cela dépend des goûts, personnellement, j'apprécie celles qui sont assez grosses."
bien les conserver ?
"idéalement, consommez-les rapidement après l'achat. conservez-les en botte, dans un linge humide, pointe vers le haut, dans le bac à légumes du réfrigérateur. vous pouvez aussi les garder dans leur sachet. attention, ne réfrigérez pas les asperges cuites, cela altérerait leur saveur et les rendrait molles."
sa recette maison
"je fais cuire une botte d’asperges vertes pendant trois minutes dans de l’eau bouillante salée, puis je les égoutte et les laisse refroidir. je les sers avec une mayonnaise relevée de vinaigre blanc de modène et de zestes de kumquat. au restaurant, je les propose froides, accompagnées d’un condiment au kumquat, d’une mayo au foie gras, et d’un jarret de veau cuit lentement au bouillon pendant quatre heures et déglacé à la sauce soja."
à table !
pour que toutes les asperges cuisent uniformément, choisissez-les de taille similaire. et surtout, ne les cuisez pas trop !
combo favori : asperges vertes + agrumes (citron, orange, pamplemousse…)
quel geek êtes-vous pierre augé ?
"je ne suis pas vraiment geek ! c’est ma femme qui gère notre instagram ! mais je m'y intéresse tout de même avec elle. on adore partager notre univers à travers les photos, qui elles-mêmes nous permettent de découvrir ce que font d’autres chefs."
www.lamaisondepetitpierre.fr.
