Philippe Etchebest partage ses secrets pour réussir un veau Marengo, une spécialité qui ravira les gourmets.
Le veau Marengo est une véritable institution de la gastronomie française. Le chef Philippe Etchebest, reconnu comme l'un des meilleurs du pays, vous propose sa méthode pour le réaliser à la perfection. Pour un goût exceptionnel, il recommande de faire dorer la viande avant de l'incorporer à la sauce. Cette étape cruciale crée une croûte qui conserve les saveurs et la tendreté du veau. Commencez par chauffer une poêle avec un peu d'huile ou de beurre, assaisonnez les morceaux de viande, puis faites-les dorer uniformément. Une fois cette étape réalisée, mélangez les morceaux à la sauce Marengo pour une cuisson lente qui permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement.
Un plat réconfortant et facile à réaliser
En plus du veau et de la sauce, Philippe Etchebest suggère d'accompagner le plat de pommes de terre vapeur pour leur texture fondante. Une autre manière délicieuse de servir ce plat consiste à créer des toasts de pain de mie poêlés, découpés en forme de cœur. Ces toasts, après avoir été grillés puis immergés dans la sauce parfumée, apportent une dimension croquante et parfumée, évoquant des souvenirs d'apprentissage du chef. Pour une présentation soignée, disposez ces toasts autour du plat principal.
Pour enrichir votre menu, n'hésitez pas à consulter notre recette simplifiée de blanquette de veau.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 2 carottes
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier…)
- 4 cuillères à soupe d’huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d’eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
Étapes de préparation :
- Commencez par éplucher les tomates en les plongeant brièvement dans l'eau bouillante, puis dans de l'eau froide. Coupez-les ensuite en dés.
- Taillez les carottes en tronçons, puis hachez finement l'oignon et l'ail.
- Dans une poêle, faites revenir les morceaux de veau dans un peu d'huile d'olive à feu vif.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, puis saupoudrez de farine pour enrober la viande.
- Mettez le tout au four en mode gril pour 5 minutes afin de dorer la farine.
- Dans une casserole, faites cuire les oignons grelots avec du sucre, du beurre et une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Déglacez les morceaux de veau avec du vin blanc ou de l'eau puis ajoutez le jus de tomates.
- Incorporez les carottes et assaisonnez selon votre goût. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h30.
- Rincez les champignons, découpez-les et faites-les sauter pour les caraméliser.
- Ajoutez les champignons et les oignons grelots au veau, et parsemez de persil haché.
- Votre plat est prêt, bon appétit !
Un veau Marengo à la hauteur des chefs
Privilégiez des morceaux de veau de qualité, tels que l'épaule ou la poitrine, qui conviennent parfaitement à une cuisson mijotée et garantissent une texture tendre. En l'absence de fond de veau, un concentré de tomates peut le remplacer pour enrichir le goût. N’oubliez pas d'ajuster l'assaisonnement selon vos envies, en ajoutant des herbes fraîches comme du persil pour une touche de fraîcheur.
